266-572-755
Этот e-mail защищен от спам-ботов. Для его просмотра в вашем браузере должна быть включена поддержка Java-script
Free-Press.ru
| 266-572-755
Этот e-mail защищен от спам-ботов. Для его просмотра в вашем браузере должна быть включена поддержка Java-script
|
|
Free-Press.ru |
| Кулинария, рецепты |
|
Кулинария и рецепты
 Для приготовления компота следует подбирать сорта земляники, имеющие тонкую мякоть без внутренних пустот, хороший вкус, сильный аромат и интенсивную окраску не только снаружи, но и внутри мякоти.Для компота рекомендуется употреблять вполне созревшие, но не перезрелые ягоды, так как первые лучше сохраняют форму и вкус, в то время как перезрелые ягоды при стерилизации развариваются и превращаются в кашу.
 Плоды, уложенные в банки, заливают сахарным сиропом. Для приготовления сиропа сахар растворяют в воде при постепенном нагревании.Сироп готовят различной крепости для отдельных видов компота и даже для одного и того же вида компота, если он приготовлен из различных сортов фруктов и в различной степени зрелости.
 Плодовые и ягодные компоты — продукты с высоким содержанием сахаров, плодовых кислот, витаминов, солей и др. В некоторых компотах полностью сохраняются витамины, содержащиеся в свежих плодах.Компоты можно приготовить из различных плодов и ягод. Компоты лучшего качества получаются из свежих плодов и ягод, только что собранных или сохранявшихся не более 1 — 2 часов. В таком случае ценные питательные вещества (витамины, сахара и др.) плодов не претерпевают изменений.
 Для приготовления этого соленья используют крепкие, хорошо оформленные, крупные, не промерзшие, темно-красного цвета корнеплоды красной столовой свеклы.Корнеплоды свеклы очищают от ботвы и боковых наростов, вырезают зеленую часть головки, после чего очищают острым ножом из нержавеющей стали. Очищенные корнеплоды промывают проточной водой и нарезают кружками толщиной 1 см. Нарезанные кружки варят в воде до мягкости, охлаждают холодной водой и укладывают в банки или в другую посуду.
 Для приготовления соленья используют кочаны цветной капусты осенних сортов. После сбора следует немедленно приступать к их переработке, так как они темнеют.Для соленья отбирают свежие, плотные и гладкие головки цветной капусты, освобождают от наружных покровных листьев, после чего разрезают на соцветия. Затем промывают чистой проточной водой, плотно укладывают в банки и заливают предварительно переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. На 10 кг цветной капусты приготавливают рассол из 5,5 л воды, 400 г соли и 400 г уксуса.
 Наиболее подходящими для приготовления соленья являются следующие сорта моркови: Нантская и Крупная каротель.Отбирают корнеплоды моркови с небольшой сердцевиной, гладкой поверхностью и ясно выраженным оранжево-красным цветом. Морковь замачивают в воде для того, чтобы размокла прилипшая земля, а затем тщательно промывают проточной водой, не повреждая кожицы. После мойки у моркови обрезают концы корня и зеленую часть головки.
 Для приготовления этого соленья отбирают более мелкие, крепкие, не покрасневшие и не поврежденные томаты.Отобранные томаты очищают от плодоножки, промывают проточной водой и укладывают в тару. Между ними укладывают в три слоя — на дно, посередине и сверху — пряности: укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, а по желанию и чеснок. Для улучшения вкуса в соленье можно положить мешочек с горчичным семенем.
 Для приготовления этого маринада используют все сорта стручкового сладкого красного перца сорта Капия и красные гамбы.Необходимо отобрать крепкие, с плотной мякотью, ярко-красные, без трещин, не поврежденные при транспортировке или заморозками плоды перца. Отобранные плоды перца моют проточной водой, накалывают в 3 — 4 местах около семяносца и бланшируют в кипящей воде в течение 3 — 4 минут. Немедленно после бланширования перец охлаждают в холодной проточной воде, затем укладывают в подходящую тару, слегка прижимая. При укладке перец прослаивают следующими пряностями: вишневыми (виноградными) листьями, зеленью петрушки, листьями и кореньями сельдерея, лавровым листом и чесноком.
 Для приготовления этого соленья используют все сорта мелкого перца Шипка. Наиболее подходящим однако является белый острый перец Шипка, который после брожения приобретает лимонно-желтый цвет и приятный вкус.Необходимо отобрать свежие, крепкие, одинакового размера и не красные плоды, очистить, наколоть в 1 — 2 местах около плодоножки и плотно уложить в тару, слегка их утрамбовав. Между рядами плодов перца при укладке кладут следующие пряности: зелень петрушки, вишневые листья, листья и коренья сельдерея и мелко измельченный хрен. На 1 кг плодов перца кладут всего 10 — 15 г пряностей.
 Для посола применяют огурцы мелких сортов — Корнишоны, Бистренские, Русские и пр.Огурцы должны быть свежие, молодые, хрупкие, с плотной и нежной мякотью, с мелко бугорчатой, характерной для данного сорта поверхностью, ярко-зеленого цвета. Из старых, пролежавших более 24 часов после сбора, и перезревших огурцов получается нестойкое соленье низкого качества.
 Наиболее подходящими для приготовления соленья являются виноградные листья сорта Памид и Отелло — большие, нежные, без прожилок и хрупкие.Для соленья используют только верхние виноградные листья, собранные до того, как их обрызгали раствором. Листья очищают от черенков, устраняют дефектные листья — поврежденные градом, увядшие, старые, твердые и пр., замачивают их в чистой воде, после чего промывают несколько раз проточной водой. Промытые листья укладывают пачками по 30 — 40 шт., бланшируют в кипящей воде в течение 3 — 4 мин, охлаждают в холодной воде и укладывают также пачками в подходящую тару, плотно утрамбовывая для вытеснения воздуха и вмещения большего количества листьев.
 Для квашения используют вполне развитые головки чеснока в стадии молочной зрелости. Они должны быть свежие, хрупкие и крепкие.Головки чеснока очищают от корневой мочки и шелухи, омывают питьевой водой, выдержав их известное время в воде, а затем споласкивают проточной водой. Очищенные и промытые головки укладывают в банки и заливают предварительно сваренным, процеженным и остывшим рассолом. Для 10 кг очищенных и промытых головок чеснока приготавливают рассол из 6 л воды, 300 г поваренной соли и 300 г уксуса.
 Это соленье приготавливают из стеблей зеленого чеснока до оформления зубчиков и головки.Нарезанные куски бланшируют в кипящей воде в течение 2 — 3 мин и немедленно охлаждают в чистой холодной воде. Охлажденные стебли плотно укладывают в банки или поливенные кувшины, утрамбовывая их рукой, во избежание пустот между ними.
 Для приготовления квашеной шинкованной капусты используют свежие, крепкие, зрелые и тугие кочаны всех средне ранних и поздних сортов капусты.Капусту освобождают от покровных зеленых листьев и удаляют кочерыжку. Одновременно удаляют загрязненные, поврежденные и дефектные листья. Очищенные кочаны обмывают чистой проточной водой и срезают кочерыжку. Затем капусту режут — шинкуют ножом из нержавеющей стали, получая стружку.
 Квашеную кочанную капусту приготавливают из всех средне ранних и поздних сортов кочанной капусты. Кочаны капусты должны быть свежие, крепкие, зрелые, плотные и без трещин. Не допускается переработка загнивших, размягченных, заплесневевших, пораженных болезнями кочанов капусты. При приготовлении соленья из такого сырья капуста быстро размягчается и приобретает плохой запах, а рассол мутнеет и в нем появляется слизь.Квашеную кочанную капусту приготавливают осенью, когда погода становится холоднее — в октябре и ноябре. Капуста должна перебродить до наступления зимних холодов.
Поверхность овощей покрыта самыми разнообразными микроорганизмами. Одни из них вызывают уксусное брожение, другие спиртовое, третьи — молочнокислое, маслянокислое и т. д. Для получения солений хорошего качества необходимо создать условия, стимулирующие быстрое молочнокислое брожение. Другие виды брожений являются вредными для солений.
 Консервированный дунайский салат приготавливают из нарезанных зеленых томатов, сладкого красного перца Капия, моркови и репчатого лука с добавлением рафинированного растительного масла, уксуса, поваренной соли и пряностей — душистого перца и лаврового листа.Зеленые томаты должны быть свежие, крепкие и без признаков покраснения. Томаты необходимо хорошо обмыть, нарезать и бланшировать. Красный сладкий перец очистить от плодоножек, семяносцев с семенами и жилками, нарезать поперек полосками шириной 1,5 — 2 см и промыть чистой проточной водой, устранив все семена, прилипшие к плодам перца. Нарезанные и промытые плоды перца бланшируют в течение 1 — 2 мин (они должны стать эластичными и при сгибании не ломаться), затем охлаждают в чистой холодной воде.
 Консервированная икра приготавливается из нарезанных, обжаренных и пропущенных через мясорубку баклажанов, моркови, кореньев пастернака, сельдерея и петрушки, с прибавлением концентрированного томатного сока (пюре), красного молотого перца, поваренной соли, сахара и мелко нарезанной зелени петрушки.Баклажаны, используемые для приготовления икры, должны быть зрелые, с плотной, белой и эластичной мякотью, с недоразвитыми семенами, однородной сине-фиолетовой окраски.
 Отобрать не очень крупные, зрелые и свежие баклажаны и обмыть их; обрезать со стороны плодоножки на расстоянии 10 — 15 мм, вырезать мякоть и замочить в холодной воде с прибавлением поваренной соли для выделения горьковатой жидкости. Затем промыть баклажаны проточной холодной водой, обжечь их слегка на плите или на листе жести над сильным пламенем и наполнить фаршем, приготовленным таким же способом, как и для фаршированного перца. Фаршированные баклажаны уложить в банки.Наполненные банки залить соусом, приготовленным таким же способом, как и для фаршированного перца, затем банки укупорить и стерилизовать.
 Для фарширования наиболее пригодны томаты крупных размеров, зрелые, без трещин, с плотной мякотью и недоразвитыми семенами.Томаты сортируют по размеру и промывают чистой, питьевой проточной водой. При помощи ножа отрезают верхушку томатов со стороны плодоножки и специальной выемкой из нержавеющей стали удаляют часть мякоти и семян. Подготовленные томаты наполняют фаршем, приготовленным таким же способом, как и для консервированного фаршированного перца, закрывают отрезанной верхушкой и укладывают в банки емкостью 0,5 и 0,4 л. Наполненные томатами банки заливают заливкой, приготовленной, как для фаршированного перца, укупоривают и стерилизуют.
 Для приготовления консервов этого вида плоды сладкого перца фаршируют начинкой из следующих овощей: в рафинированном растительном масле пассеруют мелко нарезанную морковь, репчатый лук, коренья пастернака, сельдерея и петрушки с прибавлением мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея и укропа. Фаршированные перцы заливают томатным соусом с прибавлением поваренной соли и сахара.Для фарширования используют перцы сортов Долма или Гамбы. Плоды перца должны быть крепкие, вполне зрелые, крупные и с мясистой мякотью. Затем их очищают от плодоножки, семяносцев с семенами и жилками и промывают чистой проточной водой.
 Консервы этого вида приготавливают из запеченных в жарочном шкафу, очищенных от кожуры и мелко нарубленных баклажанов, печеного, очищенного и мелко нарубленного зеленого сладкого перца, очищенных и мелко нарубленных красных томатов, томата-пюре и мелко нарубленной зелени петрушки с прибавлением растительного масла и соли.Баклажаны, используемые для приготовления икры, должны быть свежими, с гладкой блестящей поверхностью, красно-фиолетового цвета, с эластичной, нежной, беловатой, без пустот, с недоразвитыми семенами мякотью.
 Для приготовления консервов “сладкий печеный перец” пригодны следующие сорта сладких перцев: Пазарджикская капия, Пловдивская капия, Куртовская капия и красные гамбы.Для консервирования отбирают только крупные, с мясистой мякотью, биологически зрелые, правильной формы, красного цвета (равномерной окраски), с глянцевитой поверхностью, не поврежденные и без трещин плоды. Отсортированные по внешним признакам плоды обжигают на сильно нагретой плите, электроплитке или на листе жести, установленном над сильным пламенем.
Одновременно с отбором огурцов их сортируют по размеру на три группы: огурцы длиной до 6 см, от 6 до 9 см и от 9 до 11 см.
 Для маринования используют красный сладкий стручковый перец следующих сортов: Пазарджикская капия, Пловдивская капия, Куртовская капия и красные гамбы (круглый перец). Консервы приготавливают с прибавлением сахара и пряностей — лаврового листа, черного перца, душистого перца, а также маринадной заливки, в состав которой входят вода, соль, уксус и рафинированное растительное масло.Для маринования необходимо отобрать крепкие, с мясистой мякотью, крупные, однородные по цвету (ярко-красные), неповрежденные, без пятен и правильной формы плоды.
 Для приготовления этого вида консервов употребляют совершенно молодую и нежную бамию и красные томаты средней величины.Хранить бамию следует в тенистом, с хорошей циркуляцией воздуха, месте. С момента сбора бамия должна быть переработана в течение 24 часов. Подходящими для консервирования считаются следующие сорта бамии: Каваклийская, Цариградская и Султание. Неудачное консервирование бамии объясняется, главным образом, использованием старой, крупносеменной, перестоявшей и начавшей бродить бамии.
Для приготовления паприкаша используется зеленый перец сортов Сиврия, Калинков и Долма. Плоды сладкого перца должны быть хорошо развитыми, гладкими, с глянцевитой поверхностью, нежной и сочной мякотью, крепкими и без пятен от солнечных ожогов.
 Гювеч это овощное консервированное рагу, приготовленное из нарезанного зеленого перца, баклажанов, красных томатов, зеленой стручковой фасоли, бамии и приправленное мелко нарезанной зеленью петрушки.Зеленый сладкий перец, используемый для приготовления гювеча, должен быть сорта Сиврия и Долма. Плоды перца очищают от плодоножек и семяносцев вместе с семенами, а затем моют в большом количестве воды. Промытый перец режут кусочками длиной примерно 4 см и шириной 3 см, после чего снова промывают проточной водой для устранения оставшихся семян. После нарезки и мойки перец бланшируют в течение 2 — 4 мин в кипящей воде.
 Наиболее подходящими сортами томатов для консервирования в целом неочищенном виде являются томаты 10Х, Бизон, Пловдивская консерва, Мадара, Пловдивские № 14 и др.Для консервирования отбирают свежие, правильной формы, с гладкой поверхностью, крепкие томаты, не поврежденные болезнями и вредителями, и без пятен от солнечных ожогов. Кроме того, томаты должны быть совершенно зрелыми — интенсивной красной окраски, без зеленого или желто-зеленого пятна возле плодоножки. Мягкие или перезревшие томаты, а также томаты с большим количеством семени или неплотной мякотью не пригодны для консервирования. Нельзя использовать и очень крупные, с трещинами плоды. Из них приготовляют томатный сок для заливки.
 Наиболее подходящими сортами зеленой фасоли для консервирования являются Черная Старозагорская, Сакса, Голландская принцесса и пр.Предназначенную для консервирования фасоль можно хранить не более 24 ч. При использовании вялой фасоли в консервах образуется белый осадок (ввиду молочнокислого брожения), который выпадает на дно банки. Такие консервы кислые на вкус, фасоль безвкусная, а очень часто вообще не годится для потребления; при длительном хранении наблюдается бомбаж.
 Наиболее подходящими сортами горошка для консервирования являются Деликатес, Майский, Царица консервов, Экспресс, Виктория и пр.Горошек, предназначенный для консервирования, должен отвечать следующим требованиям: створки бобов должны быть молодыми, свежими, чистыми, крепкими, характерного для данного сорта цвета (зеленого цвета разных оттенков); зерна — в состоянии молочной зрелости, зеленого цвета, с тонкой нежной оболочкой, нежной консистенции и сладкими на вкус. При использовании перезревшего горошка в готовых консервах образуется желеподобный осадок.
 Стерилизация — самая ответственная операция при приготовлении стерилизованных плодовых и овощных консервов.При домашнем приготовлении консервов стерилизацию проводят при температуре 100° на открытой водяной бане. Длительность стерилизации зависит от следующих факторов:
Томатный сок приготовляют из зрелых томатов. Томаты моют, нарезают кусками и протирают через густое сито. Протертый сок проваривают и добавляют 2 — 3% соли.
 Тщательно вымытые стеклянные или жестяные банки наполняют предварительно подготовленными к консервированию овощами. Овощи укладывают сообразно с видом консервов, стараясь придать готовому продукту привлекательный внешний вид. При наполнении банок их время от времени следует встряхивать, что способствует более плотной укладке овощей.Уложенные в банки овощи заливают свежей, согретой до 80° заливкой. При использовании в качестве заливки томатного сока, в банку помещают тонкую деревянную палочку, по которой сок стекает и легче проникает в пространство между овощами.
 Подготовка банок состоит в следующем:1. Подбор. При подборе удаляют все дефектные банки — разбитые, с поврежденным горлом, с отломанным венчиком, искривленные, неровные внутри или лопнувшие при перевозке и хранении. Особенно внимательно следует осматривать возвратную тару, т. е. бывшую в употреблении. При вскрытии банок в домашней обстановке обычно используют отвертки, ножи или другие твердые железные предметы. Во многих случаях это приводит к повреждению горла — чаще всего отламыванию части венчика.
 Бланширование заключается в кратковременной обработке овощей кипящей водой с последующим быстрым их охлаждением холодной, чистой водой, годной для питья. Бланшированием достигаются следующие цели:1) сохранение цвета овощей; 2) размягчение тканей овощей с целью более плотной укладки их в банки; 3) уничтожение микроорганизмов, оставшихся на поверхности овощей после мойки;
Для удаления загрязнений и микроорганизмов овощи подвергают тщательной мойке, используя при этом достаточное количество воды. Вода, применяемая при производстве стерилизованных консервов, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть совершенно прозрачной и бесцветной, не иметь запаха и постороннего вкуса.
 На химический состав плодов и овощей оказывают влияние следующие факторы: вид, сорт и степень зрелости, место и способ выращивания, способ хранения и др.Существенные изменения химического состава плодов и овощей происходят во время их развития и созревания. В семечковых плодах — яблоках, грушах и айве, накопление cахаров в период развития плодов идет медленно. В этой фазе развития плодов синтезированные в листьях деревьев углеводы расходуются на построение семян и других тканей плодов. Недозрелые плоды содержат относительно большие количества полисахаридов, кислот и протопектина. По мере созревания плодов полисахариды распадаются с образованием дисахаридов и моносахаридов, а протопектин — с образованием растворимого пектина. В результате этого плоды становятся более сладкими и мягкими.
 Химический состав плодов и овощей весьма разнообразен. Основной составной частью свежих плодов и овощей является вода, количество которой достигает 80 — 90%. Кроме того, в них содержатся углеводы, минеральные вещества и витамины.Из углеводов, входящих в состав плодов и овощей, наибольшая часть приходится на крахмал, различные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) и целлюлозу.
 Консервирование — это различные способы переработки пищевых продуктов, позволяющие сохранить их в течение длительного времени.В свежем виде овощи и фрукты, так же как и мясо, подвергаются быстрой порче. Причиной порчи пищевых продуктов являются различные микроорганизмы и ферменты. В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы используют в качестве среды для развития растительные и животные ткани, в результате чего в них происходят глубокие химические изменения, при которых выделяются вредные для организма человека вещества. Ферменты — сложные органические вещества, ускоряющие целый ряд химических реакций, некоторые из них приводят к разложению растительных и животных тканей.
 Плоды и овощи составляют значительную часть потребляемой человеком пищи.Они содержат много питательных, вкусовых и ароматических веществ, имеющих большое значение для правильного питания. Плоды и овощи способствуют пищеварению и содействуют более полному усвоению принятой человеком пищи. Выделение слюны и желудочного сока значительно усиливается при потреблении растительной пищи, что способствует перевариванию не только плодов и овощей, но и других видов пищи.Плоды и овощи являются важным источником, снабжающим организм человека витаминами и минеральными веществами. Витамины С, Р и провитамин А поступают в организм исключительно из плодов и овощей. |
|
| НОВЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО РУБРИКАМ | ||||||||||||||||
|
|
|
|
|||||||||||
|
|||||||||||||
| Детские сады Москвы :: Ветеринарные клиники :: Курение :: Катки Москвы :: Физическая подготовка |
© Независимая Пресса 2014-2023
Информация об ограничениях Реклама на сайте Полное или частичное копирование материалов с сайта запрещено без письменного согласия администрации портала Free-Press.RU |
Создание, поддержка и продвижение сайта - Leon |
Туршии можно приготовить почти из всех видов овощей. В качестве вспомогательных продуктов для их приготовления используют поваренную соль, различные пряности (петрушку, сельдерей, укроп, черный перец, лавровый лист, душистый перец и пр.), уксус, растительное масло и пр. Сохранение овощей в результате квашения или соления основывается на консервирующем действии молочной кислоты.
Для приготовления стерилизованных огурцов используют сорта Корнишоны, Русские, Бистренские и пр.
Паприкаш это овощная консервированная смесь, приготовленная из нарезанного сладкого зеленого перца и красных томатов (цельных или нарезанных). 
В качестве заливки для стерилизованных овощных консервов используют рассол или томатный сок.
Мойка овощей — важная операция, имеющая большое значение для получения стойких консервов высокого качества. Обычно поверхность овощей загрязнена частицами земли, пыли и песка, а также остатками химических ядов, которыми их опрыскивали для борьбы с болезнями и вредителями. Кроме того, на поверхности овощей находится большое количество микроорганизмов. 
При очистке у овощей удаляют все малоценные и непригодные в пищу части — плодоножки, листья и посторонние примеси, а также ушибленные, покрытые пятнами и поврежденные болезнями участки.
Качество стерилизованных консервов зависит в значительной мере от качества сырья, а также от правильного выполнения отдельных манипуляций в процессе его обработки.
