![]() ![]() |
![]() Free-Press.ru |
|
Кулинария, рецепты |
|
Кулинария и рецепты
![]() Для компота рекомендуется употреблять вполне созревшие, но не перезрелые ягоды, так как первые лучше сохраняют форму и вкус, в то время как перезрелые ягоды при стерилизации развариваются и превращаются в кашу.
![]() Сироп готовят различной крепости для отдельных видов компота и даже для одного и того же вида компота, если он приготовлен из различных сортов фруктов и в различной степени зрелости.
![]() Компоты можно приготовить из различных плодов и ягод. Компоты лучшего качества получаются из свежих плодов и ягод, только что собранных или сохранявшихся не более 1 — 2 часов. В таком случае ценные питательные вещества (витамины, сахара и др.) плодов не претерпевают изменений.
![]() Корнеплоды свеклы очищают от ботвы и боковых наростов, вырезают зеленую часть головки, после чего очищают острым ножом из нержавеющей стали. Очищенные корнеплоды промывают проточной водой и нарезают кружками толщиной 1 см. Нарезанные кружки варят в воде до мягкости, охлаждают холодной водой и укладывают в банки или в другую посуду.
![]() Для соленья отбирают свежие, плотные и гладкие головки цветной капусты, освобождают от наружных покровных листьев, после чего разрезают на соцветия. Затем промывают чистой проточной водой, плотно укладывают в банки и заливают предварительно переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. На 10 кг цветной капусты приготавливают рассол из 5,5 л воды, 400 г соли и 400 г уксуса.
![]() Отбирают корнеплоды моркови с небольшой сердцевиной, гладкой поверхностью и ясно выраженным оранжево-красным цветом. Морковь замачивают в воде для того, чтобы размокла прилипшая земля, а затем тщательно промывают проточной водой, не повреждая кожицы. После мойки у моркови обрезают концы корня и зеленую часть головки.
![]() Отобранные томаты очищают от плодоножки, промывают проточной водой и укладывают в тару. Между ними укладывают в три слоя — на дно, посередине и сверху — пряности: укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, а по желанию и чеснок. Для улучшения вкуса в соленье можно положить мешочек с горчичным семенем.
![]() Необходимо отобрать крепкие, с плотной мякотью, ярко-красные, без трещин, не поврежденные при транспортировке или заморозками плоды перца. Отобранные плоды перца моют проточной водой, накалывают в 3 — 4 местах около семяносца и бланшируют в кипящей воде в течение 3 — 4 минут. Немедленно после бланширования перец охлаждают в холодной проточной воде, затем укладывают в подходящую тару, слегка прижимая. При укладке перец прослаивают следующими пряностями: вишневыми (виноградными) листьями, зеленью петрушки, листьями и кореньями сельдерея, лавровым листом и чесноком.
![]() Необходимо отобрать свежие, крепкие, одинакового размера и не красные плоды, очистить, наколоть в 1 — 2 местах около плодоножки и плотно уложить в тару, слегка их утрамбовав. Между рядами плодов перца при укладке кладут следующие пряности: зелень петрушки, вишневые листья, листья и коренья сельдерея и мелко измельченный хрен. На 1 кг плодов перца кладут всего 10 — 15 г пряностей.
![]() Огурцы должны быть свежие, молодые, хрупкие, с плотной и нежной мякотью, с мелко бугорчатой, характерной для данного сорта поверхностью, ярко-зеленого цвета. Из старых, пролежавших более 24 часов после сбора, и перезревших огурцов получается нестойкое соленье низкого качества.
Для соленья используют только верхние виноградные листья, собранные до того, как их обрызгали раствором. Листья очищают от черенков, устраняют дефектные листья — поврежденные градом, увядшие, старые, твердые и пр., замачивают их в чистой воде, после чего промывают несколько раз проточной водой. Промытые листья укладывают пачками по 30 — 40 шт., бланшируют в кипящей воде в течение 3 — 4 мин, охлаждают в холодной воде и укладывают также пачками в подходящую тару, плотно утрамбовывая для вытеснения воздуха и вмещения большего количества листьев.
![]() Головки чеснока очищают от корневой мочки и шелухи, омывают питьевой водой, выдержав их известное время в воде, а затем споласкивают проточной водой. Очищенные и промытые головки укладывают в банки и заливают предварительно сваренным, процеженным и остывшим рассолом. Для 10 кг очищенных и промытых головок чеснока приготавливают рассол из 6 л воды, 300 г поваренной соли и 300 г уксуса.
![]() Нарезанные куски бланшируют в кипящей воде в течение 2 — 3 мин и немедленно охлаждают в чистой холодной воде. Охлажденные стебли плотно укладывают в банки или поливенные кувшины, утрамбовывая их рукой, во избежание пустот между ними.
![]() Капусту освобождают от покровных зеленых листьев и удаляют кочерыжку. Одновременно удаляют загрязненные, поврежденные и дефектные листья. Очищенные кочаны обмывают чистой проточной водой и срезают кочерыжку. Затем капусту режут — шинкуют ножом из нержавеющей стали, получая стружку.
![]() Квашеную кочанную капусту приготавливают осенью, когда погода становится холоднее — в октябре и ноябре. Капуста должна перебродить до наступления зимних холодов.
Поверхность овощей покрыта самыми разнообразными микроорганизмами. Одни из них вызывают уксусное брожение, другие спиртовое, третьи — молочнокислое, маслянокислое и т. д. Для получения солений хорошего качества необходимо создать условия, стимулирующие быстрое молочнокислое брожение. Другие виды брожений являются вредными для солений.
![]() Зеленые томаты должны быть свежие, крепкие и без признаков покраснения. Томаты необходимо хорошо обмыть, нарезать и бланшировать. Красный сладкий перец очистить от плодоножек, семяносцев с семенами и жилками, нарезать поперек полосками шириной 1,5 — 2 см и промыть чистой проточной водой, устранив все семена, прилипшие к плодам перца. Нарезанные и промытые плоды перца бланшируют в течение 1 — 2 мин (они должны стать эластичными и при сгибании не ломаться), затем охлаждают в чистой холодной воде.
![]() Баклажаны, используемые для приготовления икры, должны быть зрелые, с плотной, белой и эластичной мякотью, с недоразвитыми семенами, однородной сине-фиолетовой окраски.
![]() Наполненные банки залить соусом, приготовленным таким же способом, как и для фаршированного перца, затем банки укупорить и стерилизовать.
![]() Томаты сортируют по размеру и промывают чистой, питьевой проточной водой. При помощи ножа отрезают верхушку томатов со стороны плодоножки и специальной выемкой из нержавеющей стали удаляют часть мякоти и семян. Подготовленные томаты наполняют фаршем, приготовленным таким же способом, как и для консервированного фаршированного перца, закрывают отрезанной верхушкой и укладывают в банки емкостью 0,5 и 0,4 л. Наполненные томатами банки заливают заливкой, приготовленной, как для фаршированного перца, укупоривают и стерилизуют.
![]() Для фарширования используют перцы сортов Долма или Гамбы. Плоды перца должны быть крепкие, вполне зрелые, крупные и с мясистой мякотью. Затем их очищают от плодоножки, семяносцев с семенами и жилками и промывают чистой проточной водой.
![]() Баклажаны, используемые для приготовления икры, должны быть свежими, с гладкой блестящей поверхностью, красно-фиолетового цвета, с эластичной, нежной, беловатой, без пустот, с недоразвитыми семенами мякотью.
![]() Для консервирования отбирают только крупные, с мясистой мякотью, биологически зрелые, правильной формы, красного цвета (равномерной окраски), с глянцевитой поверхностью, не поврежденные и без трещин плоды. Отсортированные по внешним признакам плоды обжигают на сильно нагретой плите, электроплитке или на листе жести, установленном над сильным пламенем.
Одновременно с отбором огурцов их сортируют по размеру на три группы: огурцы длиной до 6 см, от 6 до 9 см и от 9 до 11 см.
![]() Для маринования необходимо отобрать крепкие, с мясистой мякотью, крупные, однородные по цвету (ярко-красные), неповрежденные, без пятен и правильной формы плоды.
![]() Хранить бамию следует в тенистом, с хорошей циркуляцией воздуха, месте. С момента сбора бамия должна быть переработана в течение 24 часов. Подходящими для консервирования считаются следующие сорта бамии: Каваклийская, Цариградская и Султание. Неудачное консервирование бамии объясняется, главным образом, использованием старой, крупносеменной, перестоявшей и начавшей бродить бамии.
Для приготовления паприкаша используется зеленый перец сортов Сиврия, Калинков и Долма. Плоды сладкого перца должны быть хорошо развитыми, гладкими, с глянцевитой поверхностью, нежной и сочной мякотью, крепкими и без пятен от солнечных ожогов.
![]() Зеленый сладкий перец, используемый для приготовления гювеча, должен быть сорта Сиврия и Долма. Плоды перца очищают от плодоножек и семяносцев вместе с семенами, а затем моют в большом количестве воды. Промытый перец режут кусочками длиной примерно 4 см и шириной 3 см, после чего снова промывают проточной водой для устранения оставшихся семян. После нарезки и мойки перец бланшируют в течение 2 — 4 мин в кипящей воде.
![]() Для консервирования отбирают свежие, правильной формы, с гладкой поверхностью, крепкие томаты, не поврежденные болезнями и вредителями, и без пятен от солнечных ожогов. Кроме того, томаты должны быть совершенно зрелыми — интенсивной красной окраски, без зеленого или желто-зеленого пятна возле плодоножки. Мягкие или перезревшие томаты, а также томаты с большим количеством семени или неплотной мякотью не пригодны для консервирования. Нельзя использовать и очень крупные, с трещинами плоды. Из них приготовляют томатный сок для заливки.
![]() Предназначенную для консервирования фасоль можно хранить не более 24 ч. При использовании вялой фасоли в консервах образуется белый осадок (ввиду молочнокислого брожения), который выпадает на дно банки. Такие консервы кислые на вкус, фасоль безвкусная, а очень часто вообще не годится для потребления; при длительном хранении наблюдается бомбаж.
![]() Горошек, предназначенный для консервирования, должен отвечать следующим требованиям: створки бобов должны быть молодыми, свежими, чистыми, крепкими, характерного для данного сорта цвета (зеленого цвета разных оттенков); зерна — в состоянии молочной зрелости, зеленого цвета, с тонкой нежной оболочкой, нежной консистенции и сладкими на вкус. При использовании перезревшего горошка в готовых консервах образуется желеподобный осадок.
![]() При домашнем приготовлении консервов стерилизацию проводят при температуре 100° на открытой водяной бане. Длительность стерилизации зависит от следующих факторов:
Томатный сок приготовляют из зрелых томатов. Томаты моют, нарезают кусками и протирают через густое сито. Протертый сок проваривают и добавляют 2 — 3% соли.
![]() Уложенные в банки овощи заливают свежей, согретой до 80° заливкой. При использовании в качестве заливки томатного сока, в банку помещают тонкую деревянную палочку, по которой сок стекает и легче проникает в пространство между овощами.
![]() 1. Подбор. При подборе удаляют все дефектные банки — разбитые, с поврежденным горлом, с отломанным венчиком, искривленные, неровные внутри или лопнувшие при перевозке и хранении. Особенно внимательно следует осматривать возвратную тару, т. е. бывшую в употреблении. При вскрытии банок в домашней обстановке обычно используют отвертки, ножи или другие твердые железные предметы. Во многих случаях это приводит к повреждению горла — чаще всего отламыванию части венчика.
![]() 1) сохранение цвета овощей; 2) размягчение тканей овощей с целью более плотной укладки их в банки; 3) уничтожение микроорганизмов, оставшихся на поверхности овощей после мойки;
Для удаления загрязнений и микроорганизмов овощи подвергают тщательной мойке, используя при этом достаточное количество воды. Вода, применяемая при производстве стерилизованных консервов, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть совершенно прозрачной и бесцветной, не иметь запаха и постороннего вкуса.
![]() Существенные изменения химического состава плодов и овощей происходят во время их развития и созревания. В семечковых плодах — яблоках, грушах и айве, накопление cахаров в период развития плодов идет медленно. В этой фазе развития плодов синтезированные в листьях деревьев углеводы расходуются на построение семян и других тканей плодов. Недозрелые плоды содержат относительно большие количества полисахаридов, кислот и протопектина. По мере созревания плодов полисахариды распадаются с образованием дисахаридов и моносахаридов, а протопектин — с образованием растворимого пектина. В результате этого плоды становятся более сладкими и мягкими.
![]() Из углеводов, входящих в состав плодов и овощей, наибольшая часть приходится на крахмал, различные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) и целлюлозу.
![]() В свежем виде овощи и фрукты, так же как и мясо, подвергаются быстрой порче. Причиной порчи пищевых продуктов являются различные микроорганизмы и ферменты. В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы используют в качестве среды для развития растительные и животные ткани, в результате чего в них происходят глубокие химические изменения, при которых выделяются вредные для организма человека вещества. Ферменты — сложные органические вещества, ускоряющие целый ряд химических реакций, некоторые из них приводят к разложению растительных и животных тканей.
![]() Они содержат много питательных, вкусовых и ароматических веществ, имеющих большое значение для правильного питания. Плоды и овощи способствуют пищеварению и содействуют более полному усвоению принятой человеком пищи. Выделение слюны и желудочного сока значительно усиливается при потреблении растительной пищи, что способствует перевариванию не только плодов и овощей, но и других видов пищи.Плоды и овощи являются важным источником, снабжающим организм человека витаминами и минеральными веществами. Витамины С, Р и провитамин А поступают в организм исключительно из плодов и овощей. |
|
НОВЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО РУБРИКАМ | ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Детские сады Москвы :: Ветеринарные клиники :: Курение :: Катки Москвы :: Физическая подготовка |
© Независимая Пресса 2014-2023
Информация об ограничениях Реклама на сайте Полное или частичное копирование материалов с сайта запрещено без письменного согласия администрации портала Free-Press.RU |
Создание, поддержка и продвижение сайта - Leon |