Туршия (соленье) из грибов

Не только овощи, но и грибы могут быть консервированы в виде туршии (соленья). Готовая продукция очень вкусная и возбуждает аппетит. Консервирование грибов в виде туршии обладает тем преимуществом, что при переработке не требуется специальной аппаратуры.

При посоле грибов основным консервирующим веществом является молочная кислота, которая образуется в результате молочнокислого брожения содержащихся в грибах сахаров под воздействием различных видов молочнокислых бактерий.

Накопившаяся в соленьях молочная кислота препятствует развитию гнилостных микроорганизмов, вследствие чего консервированные таким способом грибы сохраняются длительное время.

Для правильного протекания молочнокислого брожения к грибам не следует прибавлять более 2,5 — 5% соли. Более высокая концентрация соли оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения. Например, при концентрации 10% брожение замедляется, а при концентрации 20% останавливается бродильная деятельность молочнокислых бактерий в соленьях.

Туршию из грибов приготавливают следующим способом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают подходящую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром — на 10 кг грибов необходимо 150 г соли и 150 г сахара. Затем грибы заливают водой.

Молочнокислое брожение длится 14 — 15 дней при температуре 15 — 18°. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда наполненной доверху. После брожения грибы хранят в прохладном месте.

Для приготовления туршии из грибов используют грибы с твердой (плотной) мякотью. Такими грибами являются : лисичка, гриб-зонтик, овечий трутовик, обыкновенный подгруздь. Белые грибы и другие подобные грибы размягчаются во время брожения и неприятны для потребления, ввиду чего их и не используют для приготовления туршии (соленья).