Значение плодов и овощей в питании

Плоды и овощи составляют значительную часть потребляемой человеком пищи.

Они содержат много питательных, вкусовых и ароматических веществ, имеющих большое значение для правильного питания.

Плоды и овощи способствуют пищеварению и содействуют более полному усвоению принятой человеком пищи. Выделение слюны и желудочного сока значительно усиливается при потреблении растительной пищи, что способствует перевариванию не только плодов и овощей, но и других видов пищи.Плоды и овощи являются важным источником, снабжающим организм человека витаминами и минеральными веществами. Витамины С, Р и провитамин А поступают в организм исключительно из плодов и овощей.

Плоды и овощи способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в крови и тканях, что имеет большое значение для правильного обмена веществ.

Ввиду этого при правильной организации питания человеку необходимо употреблять плоды и овощи в течение всего года. Для этого необходимо найти способы предохранения плодов и овощей от порчи, чтобы сохранить их длительное время в свежем виде, или заготовлять их впрок в виде всевозможных консервов.

Благодаря большому содержанию в них воды (80 — 90%) сохранение плодов и овощей в свежем виде при обыкновенных условиях очень трудно, а в некоторых случаях практически невозможно.

Почти все виды плодов и овощей легко поддаются консервированию. В зависимости от вида, сорта, химического состава, биологических свойств и органолептических качеств, из них можно приготовить один или другой вид консервов. Для изготовления консервов высокого качества с сохранением в них всех ценных пищевых, вкусовых и ароматических веществ, а также и витаминов, необходимо хорошо знать строение, химический состав, содержание сухих веществ и другие показатели плодов и овощей.

К плодам и овощам, предназначенным для консервирования, предъявляют следующие требования:

1. Плоды и овощи должны быть собраны в подходящей для данного вида консервов стадии зрелости. Стручковая фасоль, предназначенная для консервирования, должна иметь молодые, хрустящие, ломающиеся при сгибании стручки, с мягким зерном. Зеленый горошек консервируют в стадии молочной зрелости. Помидоры должны быть вполне созревшие, но твердые. Для компотов используют зрелые плоды, с вполне развившимися вкусовыми и ароматическими качествами, но не перезрелые. Плоды, предназначенные для варки повидла и желе, могут быть перезрелыми, но сохранившими вкусовые и пищевые качества.

2. Плоды и овощи не должны быть поражены вредителями и болезнями. В случае поражения отдельных участков, плоды следует внимательно обработать, вырезав и удалив пораженные участки. Особенно тщательно следует обрабатывать плоды и овощи, доставленные с рынка. При перевозке и пребывании их в магазинах на них накапливается пыль и различные микроорганизмы, часто являющиеся причиной опасных для человека болезней. Такие плоды и овощи следует тщательно промывать обильным количеством чистой, годной для питья проточной воды.

3. На поверхности плодов и овощей не должно быть ушибов, солнечных ожогов, повреждений и остатков ядовитых химических веществ, применяемых при опрыскивании для защиты от болезней или вредителей. Ушибленная часть плода деформируется и клетки ее разрушаются. Через поврежденное место во внутреннюю часть плода легко проникают микроорганизмы. Плоды, покрытые пятнами, не подходят для консервирования, благодаря непривлекательному внешнему виду и ухудшению вкусовых качеств. Особенно часто у помидоров появляются пятна от солнечных ожогов. У абрикосов часто наблюдается пятнистость плодов (болезнь клястероспориоз). Плоды, покрытые пятнами, можно использовать только для приготовления сока, повидла и желе. Для приготовления компотов, джемов, цукатов и для сушки они не годятся.

4. Плоды и овощи должны иметь типичные для данного вида и сорта размеры, форму и окраску. Недоразвитые плоды и плоды неправильной (уродливой, искривленной) формы непригодны для получения консервов высокого качества. Они содержат мало питательных, вкусовых и ароматических веществ.

5. Плоды и овощи должны быть свежими. В несвежих плодах и овощах начинаются процессы молочнокислого брожения, разложения пищевых и вкусовых веществ, а также процессы гниения. Неудачи при приготовлении консервов в домашних условиях чаще всего объясняются употреблением неподходящего и несвежего сырья. Появление белого осадка при консервировании стручковой фасоли, зеленого горошка, томатов и некоторых видов компотов является результатом молочнокислого брожения, наступившим во время хранения плодов и овощей перед консервированием.