Факторы, оказывающие влияние на химический состав плодов и овощей

На химический состав плодов и овощей оказывают влияние следующие факторы: вид, сорт и степень зрелости, место и способ выращивания, способ хранения и др.

Существенные изменения химического состава плодов и овощей происходят во время их развития и созревания.

В семечковых плодах — яблоках, грушах и айве, накопление cахаров в период развития плодов идет медленно. В этой фазе развития плодов синтезированные в листьях деревьев углеводы расходуются на построение семян и других тканей плодов. Недозрелые плоды содержат относительно большие количества полисахаридов, кислот и протопектина. По мере созревания плодов полисахариды распадаются с образованием дисахаридов и моносахаридов, а протопектин — с образованием растворимого пектина. В результате этого плоды становятся более сладкими и мягкими. В процессе созревания яблок количество крахмала, целлюлозы и кислот в них понижается, а содержание сахаров увеличивается.

У абрикосов и персиков различают три периода развития плодов:

1. Период быстрого увеличения объема плода и размеров косточки, достигающих почти величины косточки зрелых плодов. В этот период в плодах содержится минимальное количество сахаров и значительное количество кислот.

2. Период затвердевания косточки, во время которого химический состав плодов мало изменяется.

3. Период окончательного формирования косточки, характеризующийся быстрым накоплением сахаров и уменьшением содержания дубильных веществ.

У вишен и черешен в процессе созревания наблюдается одновременное повышение содержания сахаров и кислот и понижение содержания дубильных веществ.

В процессе созревания в плодах происходят чувствительные изменения и в содержании витаминов. Так, например, в ягодах земляники содержание витамина С увеличивается почти в два раза в зрелых ягодах по сравнению с содержанием его в зеленых ягодах.

Существенное влияние на химический состав плодов и овощей оказывает и среда, в которой они произрастают, местоположение, метеорологические условия и пр.

Плоды и овощи, выращенные в различных районах нашей страны, имеют неодинаковый химический состав. Даже в одной и той же местности плоды растений, произрастающих, например, на северных или на южных склонах или в местах с небольшой разницей в высоте (в котловинах, поречьях, на холмах), имеют различный химический состав.

Метеорологические (климатические) условия оказывают значительное влияние на состав плодов и овощей.

В дождливые годы содержание воды в плодах и овощах увеличивается за счет других составных частей, в результате чего ухудшаются их вкусовые качества и понижается стойкость при хранении. При преобладании прохладной погоды в процессе развития плодов и овощей в них наблюдается понижение сахаристости и повышение кислотности.

Обработка, удобрение, орошение, опрыскивание препаратами для борьбы с болезнями и вредителями растений также оказывают значительное влияние на химический состав плодов и овощей, их вкусовые качества, стойкость при транспортировке и хранении.

Правильная и своевременная обработка почвы приводит не только к повышению урожая, но и к улучшению вкусовых качеств плодов и овощей.

Внесение в почву фосфора и калия ускоряет процесс созревания плодов и овощей и вызывает увеличение в них содержания сахаров. Азотистые удобрения задерживают созревание плодов и понижают их сахаристость.

Под влиянием повышенных доз фосфорнокислых удобрений наблюдается увеличение урожая земляники, а также и улучшение качества плодов — более интенсивный цвет, более высокое содержание сухих веществ и более плотная мякоть.

Для получения устойчивых и высоких урожаев плодов и овощей, а также для повышения их качества большое значение имеет орошение. Режим орошения должен быть установлен в зависимости от вида, сорта и стадии развития растений, а также от почвенных и климатических условий. Излишнее орошение перед съемом плодов резко понижает их качество. Например, на плодах черешен и вишен появляются трещины; на плодах персиков наблюдаются разрывы кожицы и мякоти; ягоды малины и земляники получаются водянистыми, с малой ароматичностью и пониженной сахаристостью. Такие ягоды и плоды при хранении загнивают и плесневеют.

Орошение оказывает благоприятное влияние на химический состав и вкусовые качества плодов, если оно проводится в определенные периоды их роста и развития.

На химический состав, а следовательно, и на качество плодов, оказывает влияние также и обрезка деревьев. Обрезкой деревьев регулируют количество листьев и плодов с целью создания благоприятных условий для получения более крупных плодов с повышенной сахаристостью. Обрезка деревьев и кустарников обеспечивает всем плодам доступ света и солнца. Плоды с веток, более освещенных солнцем, содержат большее количество сахаров, кислот, витамина С, чем с веток более затененных.

Значительное влияние на качество и химический состав плодов оказывают мероприятия по борьбе с вредителями и болезнями растений. Червивые плоды падают с дерева преждевременно. Кроме того, в них содержится меньше сахаров и кислот, они быстро вянут и непригодны для хранения. Пораженные болезнями плоды и овощи остаются мелкими, недоразвитыми, имеют неправильную форму и пятна на поверхности. Они также отличаются пониженной сахаристостью и большим содержанием кислот.

Регулярное опрыскивание предохраняет плоды и овощи от вредителей и болезней. Его следует проводить своевременно, применяя препараты, наиболее подходящие для отдельных видов плодов и овощей.