Состав плодов и овощей

Химический состав плодов и овощей весьма разнообразен. Основной составной частью свежих плодов и овощей является вода, количество которой достигает 80 — 90%. Кроме того, в них содержатся углеводы, минеральные вещества и витамины.

Из углеводов, входящих в состав плодов и овощей, наибольшая часть приходится на крахмал, различные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) и целлюлозу.

Плоды и овощи содержат почти все минеральные вещества, необходимые для организма человека. К важнейшим элементам, находящимся в них в виде солей, относятся калий, натрий, кальций, магний, железо и др. В минимальных количествах в них содержатся также медь, свинец, олово и йод (микроэлементы), имеющие исключительно большое значение для поддержания нормальной жизненной деятельности организма человека.

Из витаминов в плодах и овощах содержатся в наибольших количествах витамин С, витамин А и витамины группы В.

Богаты витамином С красный перец, капуста, плоды шиповника, ягоды черники, плоды цитрусовых, салатные овощи и др. В достаточном количестве для организма человека витамин С содержится в моркови, репчатом луке, томатах, капусте, картофеле и др.

Богаты каротином (провитамином А) шпинат, салатные овощи, белокочанная капуста, морковь и томаты. Витамины В1 и В2 содержатся в яблоках, абрикосах, капусте, картофеле, зеленом горошке, томатах, моркови и шпинате.

Витамин Р содержится в красном перце, лимонном соке, ягодах черники и др.

В состав плодов и овощей входят кроме того и органические кислоты (яблочная, лимонная, винная, уксусная, муравьиная), пектин, дубильные, вкусовые, красящие и ароматические вещества.

Вкусовые и ароматические вещества возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

В некоторых плодах и овощах содержатся также значительные количества белков и жиров (бобовые, овощи, грибы и др.).

Вследствие большого количества воды в плодах и овощах и наличия в них пищевых веществ, плоды и овощи представляют исключительно благоприятную среду для развития микроорганизмов.

Установлено, что многие растения выделяют особые вещества — фитонциды, способные в короткий срок уничтожить вредные для человека микроорганизмы. Фитонциды сохраняются при квашении и засолке, мариновании и других способах консервирования. Фитонциды репчатого лука и чеснока убивают стафилококки, стрептококки, туберкулезные бациллы, являющиеся причиной дифтерита и пр.