Сортировка овощей по качеству и размерам

Качество стерилизованных консервов зависит в значительной мере от качества сырья, а также от правильного выполнения отдельных манипуляций в процессе его обработки.

Для производства стерилизованных овощных консервов следует использовать свежие овощи в подходящей степени зрелости, без механических повреждений, а также без повреждений, причиненных насекомыми и вредителями.

Основным правилом при производстве стерилизованных консервов является переборка овощей немедленно после сбора. Несвежие, продолжительно хранившиеся овощи, непригодны для приготовления стерилизованных консервов. Продукция, полученная из таких овощей, неполноценна и подвержена быстрой порче.

К разным видам овощей предъявляют различные требования в отношении степени зрелости.

При сортировке овощи делят на качества. Одновременно удаляют непригодные для консервирования экземпляры, а также такие, которые могли бы понизить качество консервов. Так, например, горошек сортируют по размерам зерен и степени зрелости, удаляя пожелтевшие и вялые зерна. При сортировке стручковой фасоли удаляют стручки пятнистые и пожелтевшие, с крупными зернами и грубыми волокнистыми нитями.