Колбасы

Приготовление колбас при наличии коптильни не представляет большой трудности. На колбасы используют нежное говяжье мясо с лопатки и задней ноги, филейную часть, свиное мясо и шпик.

Говяжье мясо пропускают два раза через мясорубку, затем прибавляют 40% воды и на каждый килограмм массы — 25 г соли, 1 г селитры и 1 г сахара и хорошо размешивают.

Полученную мясную массу укладывают в эмалированную посуду, обравнивают и выдерживают в холодном месте в течение 12 — 24 часов. Принято считать, что к последующей обработке массы можно приступить, когда она станет липкой и внутри приобретет ярко-красный цвет. Свинину и шпик нарезают на куски весом в 50 — 100 г. На каждый килограмм свинины употребляют 22 г соли, 0,5 г селитры и 0,5 г сахара, а для засола шпика — всего 22 г соли. Свинину и шпик выдерживают в холодном месте в течение 12 — 24 часов.

Засоленное говяжье мясо вторично пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Свинину нарезают кусочками или измельчают в мясорубке, согласно рецептуре. Шпик нарезают ножом. Для равномерного распределения в фарше свинины и шпика сырье и пряности хорошо вымешивают (как месят тесто).

Подготовленный, как указано выше, фарш набивают в черева при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вместо ножа и решетки, концы их завязывают шпагатом и подпетливают. Оставшийся при набивке воздух удаляют путем прокола оболочки.

Готовую колбасу коптят в подвешенном состоянии горячим дымом при температуре 60 — 90° в течение 40 — 90 мин (до приобретения коричнево-красного цвета и твердой консистенции).

Копченую колбасу варят в воде при температуре 70 — 80° в продолжение 40 — 90 мин в зависимости от ее диаметра, а затем на 10 — 15 мин погружают в холодную воду для охлаждения.