Белая колбаса

Говяжье мясо 2,750 кг, свиное мясо полужирное 750 г, шпик 1 кг, свиная печень 400 г, пшеничная мука 100 г, соль 125 г, селитра 5 г, сахар 5 г, черный перец 20 г, молотый красный перец 10 г, репчатый лук 50 г.

Говяжье мясо зачищают от жира и соединительной ткани и 2 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем вымешивают с прибавлением 1 л воды, соли, селитры и сахара до получения мясной массы.

Полужирное свиное мясо нарезают на куски весом 50 — 100 г и засаливают. Шпик должен быть соленым и выдержанным.

Подготовленное таким образом сырье выдерживают в течение 12 — 24 часов и засаливают. Выдержанную мясную массу пропускают вторично через мясорубку с мелкой решеткой вместе с печенью и луком. Свинину и шпик нарезают маленькими кусочками в 6 — 8 мм и смешивают с мясной массой.

Полученный фарш набивают в пищеводы или широкие говяжьи черева, завязывают их и варят в воде при температуре 80° в течение 60 — 70 мин.

Белая колбаса — нестойкий продукт. Срок хранения — 3 — 4 дня.