Свиные сосиски

Нежирное свиное мясо 3,5 кг, жирное свиное мясо 1,5 кг, соль 125 г, селитра 5 г, сахар 5 г, черный перец 10 г, мускатный орех 1 шт., цедра с одного лимона.

Нежирное свиное мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, вымешивают с прибавлением воды и выдерживают в течение 12 — 24 часов в холодном месте. Жирное свиное мясо нарезают на куски весом 50 — 100 г, засаливают и вместе с выдержанной мясной массой измельчают два раза в мясорубке с мелкой решеткой.

К измельченному мясу прибавляют пряности, небольшое количество воды и перемешивают до получения однородного фарша, который набивают в узкие бараньи черева. Сосиски коптят 30 — 40 мин при 70° и затем варят в воде 15 мин при 70° температуры.