Ветчинно-рубленая колбаса

Говяжье мясо 2,5 кг, нежирное свиное мясо 1 кг, жирная свиная грудинка 1,5 кг, соль 125 г, селитра 5 г, сахар 5 г, молотый красный перец 20 г, черный перец 20 г, чеснок 10 г.

Говяжье мясо (с задней ноги и лопатки) зачищают от жира и соединительной ткани, пропускают два раза через мясорубку и вымешивают с прибавлением 1 л воды до получения мясной массы.

Жирное и нежирное свиное мясо нарезают ломтиками длиной в 5 — 6 см и толщиной в 10 — 15 мм и засаливают. Подготовленное сырье выдерживают в холодном месте в течение 12 — 24 часов. Затем мясную массу пропускают вторично через мясорубку с мелкой решеткой и размешивают с жирной и нежирной свининой и пряностями так, чтобы кусочки свиного мяса были равномерно распределены в фарше.

Полученный фарш набивают в глухие концы бараньих синюг, завязывают шпагатом и подпетливают. Колбасу коптят при 110° в продолжение 2 — 3 часов, затем варят в воде 80 мин при температуре 80°.

Ветчинно-рубленая колбаса — нестойкий продукт. Ее реализуют сразу же после приготовления. Срок хранения не более 3 — 4 дней.