Свиной студень

Мякоть свиной головы 4,5 кг, шкурка (опаленная или очищенная от щетины) 500 г, черный перец 20 г, чеснок 15 г, уксус 1 столовая ложка.
Берут половину свиной головы или целую голову (которую обычно разрубают пополам), кладут в деревянную или эмалированную посуду, заливают рассолом (см. “Мокрый посол”) и выдерживают 7 — 8 суток. Свиную шкуру можно засолить в том же рассоле.

После посола свиную голову и шкурку хорошо промывают в большом количестве воды и варят до тех пор, пока кости не начнут легко отделяться, а шкурка размягчится настолько, что ее можно будет разрывать руками. Мякоть головы охлаждают и нарезают на мелкие кусочки (2 — 3 см). Шкурку пропускают через мясорубку с решеткой в 3 мм. Приготовленные таким образом мясо и шкурку перемешивают, прибавляют пряностей по рецепту и 0,5 — 1 л бульона.