Красный студень

Свиное мясо зареза 2 кг, копченые свиные языки 1 кг, мякоть свиной головы 1,5 кг, свиная шкурка 500 г, черный перец 20 г, чеснок 5 г.

Мясо зареза, головы и копченые языки засаливают в рассоле (см. “Мокрый посол”) и варят. Вареные языки очищают и нарезают кубиками в 1 см. Свиное мясо режут таким же способом. Свиную шкурку пропускают через мясорубку.

Мякоть свиной головы нарезают кубиками в 15 — 20 мм. Все хорошо перемешивают, прибавляют специй, бульона до 15% и немного крови, которая окрашивает всю массу в красный цвет. Полученный фарш набивают в свиные или телячьи пузыри и варят два часа в воде при температуре 90°.