Соление грибов

Соление является очень распространенным способом консервирования грибов. Этот метод основывается на консервирующем воздействии поваренной соли при определенной концентрации. Солят обычно грибы, которые нельзя консервировать другим способом ввиду того, что они содержат молочный горький сок или обладают неприятным специфическим вкусом — грузди, хлебные грузди, булавница и др.

Соление грибов производится двумя способами: холодным и горячим.

При обоих способах посола грибы предварительно очищают и промывают. Одновременно с этим удаляют поврежденные и червивые грибы.

При холодном способе засолки, грибы предварительно вымачивают в воде в течение 2 — 3 суток. Вымоченные грибы укладывают слоями в банки или бочки шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью. Количество прибавленной соли равняется 4 — 5% веса грибов. Сверху на грибы кладут свободно проходящий кружок, а на него легкий гнет. Через несколько дней, когда грибы осядут и выделят сок, добавляют свежих грибов того же вида, пересыпают их солью и снова кладут гнет.

Горячий способ посола грибов заключается в следующем:

Грибы очищают и промывают в обильном количестве воды. Затем их заливают водой (на 10 кг грибов — 1 — 1,2 л воды), прибавляют 4 — 5% соли к весу грибов и отваривают. Для выбеливания грибов можно прибавить 3 г лимонной кислоты.

Сваренные грибы вынимают, охлаждают и отцеживают. Охлажденные грибы укладывают в стеклянные банки или бочки и кладут сверху легкий гнет.