Говяжья бастурма

Для приготовления говяжьей бастурмы используют говяжье и буйволиное мясо молодых животных. Обычно предпочитают буйволиное, т. к. мышечные волокна в нем грубее, а соединительная ткань тоньше, что делает мясо более нежным. Кроме того, жир буйволиного мяса белого цвета, и это придает готовому продукту привлекательный внешний вид. Для приготовления бастурмы используют только филейную часть и мышцы огузка, т. к. это самое нежное мясо.

Приготовляют следующие виды говяжьей бастурмы:

• Бастурма из внутренней вырезки. Отделяют внутреннюю поясничную мышцу — внутреннюю вырезку — и, не разрезая ее, зачищают от жира. Более толстую вырезку от крупных животных разрезают в длину.
• Дальше бастурму приготовляют указанным в общей части способом.
• Бастурма из филейной части. Внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром обваливают, стараясь не повредить мышц, зачищают со всех сторон и обравнивают. Мясо должно быть не толще 3 — 4 см. Бастурму приготавливают указанным в общей части способом.
• Бастурма из белого мяса огузка (так называемый “вайсбрат”). Этот вид бастурмы приготовляют из полусухожильной мышцы огузка (“вайсбрат”), имеющей цилиндрическую форму и очень светлый (розово-красный) цвет. Эту мышцу осторожно отделяют от мышц огузка, стараясь не повредить межмышечных соединений, затем разрезают в длину на две равные части, не дорезая с одной стороны до конца, и раскрывают, чтобы получить цельный кусок.

Из мышц огузка можно отделить еще несколько кусков мяса, не толще 3 — 4 см. Эти куски не имеют специального наименования и известны под общим названием бастурмы. Дальше бастурму приготовляют указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).