Прозрачное заливное

Мякоть свиной головы 2 кг, говяжьи рубцы 2 кг, свиная шкурка 1 кг, соль 125 г, черный перец 10 г, чеснок 10 г.

Мякоть свиной головы засаливают в рассоле (см. “Мокрый посол”) и варят. Отделяют кости, а мясо охлаждают и нарезают на куски в 2 — 3 см. Говяжьи рубцы варят, охлаждают и нарезают кубиками в 1 см. Свиную шкурку хорошо проваривают и пропускают через мясорубку. Все сырье перемешивают с пряностями.

Заливное можно приготовить в любой посуде, которая находится в распоряжении домохозяйки, но самой подходящей для этой цели является форма для кекса. В форму наливают прежде всего немного охлажденного прозрачного бульона для образования рубашки. Затем кладут приготовленную массу и заливают прозрачным бульоном. Форму оставляют в холодном месте, для того чтобы заливное застыло. Перед подачей к столу, форму окунают в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.