Телячья колбаса

Телячье мясо с задней ноги 2,5 кг, жирное свиное мясо 2,5 кг, соль 125 г, селитра 5 г, сахар 5 г, черный перец 20 г, мускатный орех 1 шт.

Телятину зачищают от жира и соединительной ткани и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а затем вымешивают с прибавлением 1 л воды, соли, селитры, сахара до получения однородной мясной массы.

Свинину нарезают на куски весом в 50 — 100 г и засаливают. Подготовленное сырье выдерживают в холодном месте в течение 12 — 24 часов, потом размешивают, пропускают через мясорубку и размешивают вторично. Полученный фарш набивают в глухие концы бараньих синюг, завязывают их и коптят при 100° в продолжение 1,5 часов, после чего варят в воде 60 — 70 мин при температуре 75°.

Телячья колбаса — нестойкий продукт. Его реализуют свежим. Срок хранения в холодном месте не более 3 — 4 дней.