266-572-755
Этот e-mail защищен от спам-ботов. Для его просмотра в вашем браузере должна быть включена поддержка Java-script
Free-Press.ru
| 266-572-755
Этот e-mail защищен от спам-ботов. Для его просмотра в вашем браузере должна быть включена поддержка Java-script
|
|
Free-Press.ru |
| Кулинария, рецепты |
|
Кулинария и рецепты
 На варенье следует отобрать крупные, крепкие, интенсивно окрашенные и ароматичные ягоды малины; перебранные ягоды промыть и дать им отцедиться.Из 1 кг сахара и 3 стаканов воды готовят сироп, уваривая его до полного растворения сахара. Когда сироп остынет, в него добавляют 1/2 кг малины и выдерживают от 1/2 до 1 часа, а затем варят варенье, не мешая, до необходимой густоты. Образующуюся пену периодически удаляют шумовкой.
 Ягоды лесной земляники мелкие, но имеют сильный аромат и плотную мякоть без внутренних пустот. Приготовленное из них варенье отличается прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.1 кг лесной земляники тщательно перебирают и моют водой, в которой растворена винная кислота (на 1 л воды — 20 г кислоты). Промытые ягоды засыпают 2 кг сахара и, не выдерживая, варят в начале на слабом, а затем на сильном огне до необходимой густоты сиропа. Образующуюся при варке пену периодически удаляют шумовкой.
 Для приготовления варенья рекомендуются сорта земляники средних размеров с твердой и плотной мякотью, интенсивно красного цвета и без внутренних пустот. Рекомендуются сорта Мице Шиндлер, Сенга-Сенгана и София.Ягоды перебирают, моют слабой струей воды, чтобы не повредить мякоть, и выдерживают 2 — 3 часа в 1 — 2%-ном растворе винной кислоты для укрепления ткани. Для той же цели их можно залить соком 1 — 2 лимонов.
 Для приготовления варенья из вишни следует отобрать крупные, зрелые плоды темно-красного цвета. Вишню моют обильным количеством воды, отрывают плодоножки, удаляя одновременно мягкие и поврежденные плоды, а затем вынимают косточки.
 Для приготовления варенья рекомендуются белые сорта черешни с твердой мякотью — Наполеон, Дроганова желтая и др. Следует отбирать крупные, зрелые, не червивые плоды с плотной мякотью. Черешни должны иметь мелкие косточки и легко отрывающиеся плодоножки. Для варки варенья из черешни используют несколько способов.
 При варке варенья необходимо создать такие условия, при которых плоды пропитались бы сахарным сиропом.Проникновение сахарного сиропа в ткань плодов происходит путем диффузии, причем одновременно с проникновением сахара в плоды часть плодового сока переходит в сахарный сироп. В результате этих процессов содержание сахара, кислот и других растворимых веществ в плодах и сиропе до известной степени выравнивается и готовый продукт приобретает приятные вкусовые качества. Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (тазы) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют для домашней варки варенья, но при пользовании ими надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.
 Сахар, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают для удаления случайно попавших в него посторонних примесей. Сахарный сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа варки варенья. Независимо от этих условий, однако, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержание сахара было бы не меньше 68 — 70%.
 На варенье следует употреблять плоды и ягоды с высоким содержанием сахаров и кислот, находящихся в подходящем соотношении, так как они в значительной мере обусловливают вкусовые качества готового продукта. Большое значение имеет также содержание в плодах ароматических веществ, которые впоследствие переходят в варенье.
 2,5 кг зрелых персиков моют и нарезают дольками, удаляя косточки. Нарезанные персики помещают в алюминиевую посуду, заливают 300 г воды, варят до размягчения и полученный сок фильтруют через несколько слоев марли. Чтобы сок стал совершенно прозрачным, можно дать ему отстояться до следующего дня.Прозрачный сок уваривают на половину первоначального объема, добавляют 500 г сахара и продолжают варку еще 10 — 15 мин. Раствор пектина вливают тонкой струйкой.
 Ягоды земляники тщательно моют, перебирают, раздавливают, заливают водой и варят несколько минут. Сок процеживают и дают ему отстояться.
 Кизил перебирают, моют и измельчают, помещают в алюминиевую или эмалированную посуду и заливают таким количеством воды, которое достаточно, чтобы покрыть плоды. Затем плоды варят до размягчения, не допуская, однако, их разваривания. Полученный сок процеживают, добавляют сахар (800 г сахара на 1 л сока) и варят 10 — 12 мин.
 На желе отбирают зрелые плоды, моют их, удаляют плодоножки и раздавливают, затем заливают водой (на 2 кг черешни — 300 г воды) и варят 6 — 7 мин до размягчения. Полученный сок процеживают через несколько слоев марли, не прижимая плоды.
 Для приготовления желе рекомендуется брать кислые и несколько недозрелые яблоки, отличающиеся большим содержанием пектина. Яблоки тщательно моют (в особенности при употреблении химических ядов при их опрыскивании) и режут кусочками. Кожицу и сердцевину не следует удалять, так как они богаты пектином. Нарезанные яблоки помещают в алюминиевую посуду, заливают водой (на 2,5 кг яблок — 300 г воды) и варят до размягчения. Для получения прозрачного сока не следует допускать разваривания плодов. Сок процеживают через марлю и уваривают на половину первоначального объема. Затем добавляют 800 г сахара и продолжают варку еще 8 — 10 мин.
 Зрелые ягоды темно-красной смородины отделяют от гребней, перебирают, моют и заливают водой, которая должна покрыть ягоды. Варку продолжают 10 — 15 мин до размягчения ягод. Сок процеживают через ткань или марлю и варят еще 10 мин. Затем в него добавляют сахар (600 г сахара на 1 л сока) и продолжают варку до необходимой густоты желе.
 Для приготовления желе рекомендуется употреблять недозрелые плоды, содержащие большее количество пектина. 2,5 кг абрикосов моют и нарезают кусочками, удаляя одновременно косточки. Нарезанные плоды помещают в эмалированную или алюминиевую посуду и заливают таким количеством воды, которое достаточно, чтобы вполне покрыть их. Плодовую массу варят до размягчения плодов, не допуская, однако, их разваривания, так как при разваривании плодов сок получается мутным.
 Перебранные крепкие и сочные ягоды малины тщательно моют, раздавливают пестиком и помещают в эмалированную посуду; заливают таким количеством воды, которое необходимо, чтобы покрыть ягоды, и варят 2 — 3 мин до легкого размягчения. Полученный сок процеживают и дают ему отстояться.Сок уваривают на половину объема и добавляют в него сахар (на 1 л сока 700 г сахара). Варку продолжают еще 5 — 10 мин. Затем добавляют предварительно растворенный пектин (5 — 6 г), вливая раствор тонкой струйкой, чтобы не прервать кипения желе.
 В плодах айвы содержится достаточное количество пектиновых веществ, необходимых для желирования полученного продукта. В виду этого желе из айвы готовят без добавления пектина.Плоды айвы обтирают шерстяной или хлопчатобумажной тканью для удаления пушка, моют и, не очищая от кожицы, режут кусочками. Удаление семечек не рекомендуется, так как больше всего пектина содержится в камере с семенами.
 Для приготовления желе рекомендуются сорта вишни с сочной мякотью и сильным ароматом.Вполне созревшие плоды вишни моют сильной струей воды, удаляют плодоножки и раздавливают пестиком в глубокой посуде. Раздавленную вишню заливают водой (на 2 кг плодов 300 г воды) и варят 5 — 6 мин для выделения сока. Затем полученную массу внимательно процеживают через несколько слоев марли или ткань, не прижимая ягод, чтобы получить сок, свободный от мякоти.
 Плодово-ягодные желе — полутвердые пищевые продукты, получаемые при уваривании в сахаре плодовых и ягодных соков с добавлением или без добавления пектина и органических кислот.Желе считается высококачественным, если его окраска соответствует цвету плодов, из которых желе приготовлено, если в разрезе оно прозрачно и имеет стекловидный блеск. Желе можно готовить из любых плодов, ягод и их смесей. Лучшие желе получаются из не совсем зрелых плодов и ягод, отличающихся более высоким содержанием пектина по сравнению с вполне созревшими плодами.
 У плодов инжира (1 кг) острым ножом обрезают плодоножки; плоды вываривают в 2 — 3 водах по 5 — 6 мин для удаления горького вкуса и размягчения плодов.Подготовленный таким образом инжир засыпают 250 г сахара и заливают 250 г воды. Смесь варят около 20 мин (до размягчения плодов). Добавляют еще 750 г сахара и 5 — 6 г пектина, предварительно растворенного в воде.
 Для приготовления джема употребляют сорта моркови Нантский и Каротель. Морковь тщательно моют до полного удаления песка и земли, очищают от кожицы и натирают на терке.Для удаления неприятного запаха морковь бланшируют в продолжение 7 — 8 мин. В посуду, предназначенную для варки джема, помещают 1 кг сахара, 200 г воды и 3 г пектина.
 Для приготовления джема отбирают мелкие зеленые помидоры одинаковой формы и размеров. Красные и порозовевшие помидоры не следует употреблять на джем. Наиболее подходящими сортами помидоров для джема являются Сан Марцано, 10 X Бизон, Пловдивские консервы.Помидоры моют холодной водой и удаляют плодоножку. Для удаления горького вкуса их вываривают в 2 — 3 водах в продолжение 7 — 8 мин. Затем снова моют холодной водой.
 Для приготовления джема из кизила следует отобрать крупные, вполне зрелые, но не перезрелые ягоды интенсивно красного цвета.Кизил моют холодной водой и удаляют косточки заостренной деревянной палочкой. Очищенный кизил помещают в холодную воду.
 Джем из смородины приготовляется почти так же, как и из винограда. Смородину моют, ягоды снимают с гребней и освобождают от зернышек. Готовят сахарный сироп из 1 л воды и 1 кг сахара.
 Для приготовления джема отбирают крупный виноград с тонкой кожицей и приятным ароматом. Больше всего подходят для этой цели бессеменные сорта Болгар и Италия. Ягоды винограда аккуратно снимают с гребней, стараясь не повредить их. Зернышки вынимают острой иглой.
 Для приготовления джема из яблок рекомендуются яблоки с белой плотной мякотью и приятным ароматом. Яблоки моют, разрезают на четвертинки и удаляют сердцевину. Чтобы кусочки яблок не потемнели, их помещают в 2%-тный водный раствор поваренной соли или 1%-тный водный раствор винной кислоты. Не следует, однако, выдерживать яблоки в растворе больше 30 мин, так как при этом теряется значительная часть содержащихся в них растворимых веществ.
 На джем отбирают крупные плоды с сочной мякотью и небольшим количеством каменистых клеток. С плодов удаляют пушок, режут их четвертинками и каждую четвертинку очищают от кожицы и удаляют сердцевину.Для предохранения от потемнения очищенные дольки айвы погружают в 2%-ный раствор винной кислоты.
 Для приготовления джема рекомендуются сорта синяя кюстендильская, ренклоды, мирабель и др. На джем идут зрелые, но не перезрелые, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой.Перезрелые плоды более сладки и обладают лучшим ароматом, однако они содержат меньше пектина, хуже желируют и при варке легко развариваются. Сливы предварительно моют, разрезают вдоль на половинки и вынимают косточки.
 Для приготовления джема отбирают крепкие, крупные, зрелые, но не перезрелые плоды с плотной мякотью. Плоды с мягкой и водянистой мякотью (ранние сорта) не рекомендуются для приготовления джема.Джем высокого качества готовят обычно из очищенных от кожицы персиков. Для облегчения снятия кожицы персики погружают на 3 — 4 мин в кипящую воду, а затем быстро охлаждают. Вследствие резкого изменения температуры кожица лопается и легко снимается острым ножом.
 Для приготовления джема отбирают спелые, плотные, интенсивно окрашенные плоды. При наличии пятнистости плодов покрытые пятнами части следует удалить, вырезав их ножом.Абрикосы моют холодной водой, острым ножом разрезают на половинки и удаляют косточки. Зеленые и непривлекательные на вид части не следует употреблять для приготовления джема. Чтобы половинки абрикосов не потемнели, их сразу же опускают в 1%-тный раствор винной кислоты. Не следует, однако, выдерживать их в растворе больше 30 — 35 мин, так как известная часть содержащихся в абрикосах растворимых веществ перейдет в воду.
 Для приготовления джема из вишни используют те же способы и то же соотношение материалов, как для джема из черешни, с той лишь разницей, что ввиду более высокой кислотности вишни в джем из вишни обычно нет необходимости добавлять винную кислоту.
 Для приготовления джема можно использовать как белые, так и темные сорта черешни. Лучшими для этой цели являются сорта с крупными ягодами, тонкой кожицей и мелкими, легко отделяющимися косточками. На джем следует отобрать здоровые, совсем спелые, но не перезрелые ягоды, внимательно удалить плодоножки, промыть ягоды и удалить косточки. Для удаления косточек можно использовать специальное приспособление, шпильку или обыкновенные канцелярские скрепки (см. рис. 5). Вынимать косточки следует внимательно, чтобы не разорвать мякоть. Белые черешни следует варить отдельно от темных. Для приготовления джема из черешни используют два способа.
 На джем отбирают крупные, интенсивно окрашенные и крепкие ягоды. Рекомендуется использовать культурные сорта малины, хотя и из лесной малины можно приготовить хороший джем. Часто однако ягоды лесной малины бывают поражены личинками малинового жучка (белые мелкие червячки). Такие ягоды выдерживают 2 — 3 мин в 2%-тном растворе поваренной соли (20 г соли на 1 л воды).Из культурных сортов малины лучшими качествами обладают Болгарский рубин, Уйламет, Малборо, Ньюбург и др.
 Для приготовления джема следует отобрать ягоды, интенсивно окрашенные снаружи и внутри, с сильным ароматом, плотной мякотью, спелые, но не перезрелые. Сорта земляники, ягоды которых имеют большую внутреннюю пустоту, не годятся для приготовления джема, так как при варке они уменьшаются в объеме. Наиболее подходящими сортами для производства джема являются Мице Шиндлер, София, Сенга-Сенгана, Сувенир и др.Землянику перебирают, внимательно удаляя плодоножки и чашелистики, следя за тем, чтобы не помять и не повредить ягоды. Одновременно с этим удаляют все зеленые, помятые и поврежденные экземпляры.
 Джем расфасовывают в горячем состоянии в стеклянные банки, не допуская его желирования в посуде, использованной для варки. Когда джем вполне остынет и на поверхности его образуется пленка, сверху кладут кружок из пергаментной бумаги, вырезанный по размерам отверстия банки. Затем горло банки покрывают бумагой и перевязывают шпагатом.Готовый джем сохраняют в сухом и прохладном помещении. При хранении джема в условиях высокой влажности очень скоро на его поверхности появляется плесень, занимающая вначале небольшой участок, а через несколько дней она распространяется на всю поверхность.
 В домашних условиях джем варят в открытой мелкой посуде — луженых тазах, неглубоких эмалированных кастрюлях и др. В посуду помещают подготовленные плоды, пектиновый раствор и сахар в сухом виде или в виде сахарного сиропа. Смесь варят до необходимой густоты, непрерывно удаляя образующуюся пену. За несколько минут до снятия джема с огня в него добавляют необходимое количество кислоты. Иногда раствор пектина добавляют к концу варки джема. Джем можно приготовить и без добавления пектина. Однако при использовании плодов, бедных пектиновыми веществами, получается недостаточно желированный продукт.
 При приготовлении компотов чаще всего допускаются следующие ошибки.Недостаточная стерилизация. Недостаточный стерилизующий эффект имеет место при сокращении срока стерилизации или при проведении стерилизации при более низкой температуре. В таком случае микробы, находящиеся в таре, не погибают, и спустя некоторое время компот ферментирует (прокисает и становится негодным для употребления). При брожении компота плоды всплывают, крышка вздувается под давлением образующихся в банке газов и жидкость начинает проникать наружу. Прокисший компот не годится для употребления. Потребление такого компота вызывает сильное расстройство и острые желудочные заболевания.
 Компоты для больных сахарной болезнью (диабетом) приготовляют без добавления сахара. Обычно плоды заливают чистой водой или водным раствором сахарина. Для улучшения вкусовых качеств компота в него можно добавить 1 чайную ложку винной кислоты на каждую банку.Для приготовления компота для диабетиков используют недозрелые плоды, содержащие меньшее количество сахара. Больше всего для диабетиков подходят персики, абрикосы, мирабель, груши, айва и др.
Отобранные ягоды моют обильным количеством воды и плотно укладывают в банки, нажимая их рукой.
 Для приготовления компота используют культурные сорта ежевики с крупными, интенсивно окрашенными ягодами. Ежевику перебирают, сортируют и моют так же, как и малину.Подготовленные ягоды укладывают в банки, слегка встряхивая их, и заливают сахарным сиропом, подогретым до 85 — 90°. Приготовление сиропа. Для заливки ежевики готовят сироп крепостью 60%, добавляя на 1 л воды 1500 г сахара. Полученным количеством (1930 г) можно залить 7 — 8 банок, наполненных ежевикой.
 Для приготовления компота рекомендуется использовать крупные и интенсивно окрашенные ягоды с плотной мякотью. В малиновом компоте хорошо сохраняются цвет, вкусовые качества и аромат малины. Лучшими сортами для консервирования являются Болгарский рубин, Веламет, Ньюбург, Английская и др.Сбор, упаковка и перевозка малины должны производиться очень внимательно ввиду исключительно нежной консистенции ягод.
 Для приготовления компота используют различные сорта слив. Наиболее употребительные сорта — мирабель, Кюстендильские сливы и ренклоды.Компот из мирабели. Для консервирования используют как красные, так и желтые сорта мирабели. Рекомендуется отобрать ярко и интенсивно окрашенные плоды с твердой мякотью, полностью созревшие, но не перезрелые, так как последние при стерилизации развариваются.
 Плоды айвы имеют твердую консистенцию, но приятно кислый вкус и сильный аромат.Для приготовления компота используют сорта айвы, плоды которых имеют правильную форму, гладкую поверхность, компактную мякоть без каменистых клеток. Айва должна быть полностью созревшая, так как при созревании ткани становятся более нежными и вкус плодов улучшается. Для приготовления компота рекомендуются сорта: Португальская, Италия, Пазарджикская и др. Основным недостатком некоторых сортов айвы являются коричневые пятна, появляющиеся в мякоти плодов. Эти сорта айвы нужно перерабатывать немедленно. После стерилизации темные пятна не исчезают и компот становится безвкусным.
 Для приготовления компота можно использовать различные сорта яблок. Однако компоты лучшего качества получаются из кислых и кисло-сладких яблок. Для компота лучше брать не полностью созревшие яблоки с достаточно выраженным кислым вкусом.Яблоки обильно моют в чистой воде. Особенно тщательно следует промыть плоды с оставшимися следами ядовитых веществ, которыми опрыскивали деревья для защиты от садовых вредителей.
 Груши, предназначенные для приготовления компота, должны иметь приятный вкус и аромат, плотную и неразваривающуюся мякоть без грубых каменистых клеток.Для приготовления компота рекомендуется сорт Вильямова масловка (Вильямс). Плоды этого сорта характеризуются средними размерами, правильной формой, белой мякотью и исключительно приятным вкусом и запахом. Хорошими качествами отличаются также сорта Хаджиева масловка, Бескова, Д-р Жюль Гюие и др. Можно использовать также и некоторые ранние летние сорта груш, созревающие в конце июля и начале августа.
 Для приготовления компота из абрикосов используют плоды диаметром не меньше 30 мм, правильной формы, оранжевой или золотисто-желтой окраски. Рекомендуются сорта абрикосов, плоды которых имеют нежную кожицу, маленькую, легко отделяющуюся косточку, плотную и равномерно окрашенную мякоть без грубых волокон.Абрикосы приобретают хороший вкус, если они созревают на самом дереве. Сорванные с дерева недозрелые плоды имеют терпкий и горький вкус, не исчезающий даже при продолжительном хранении плодов и их переработке.
 Компот из персиков — один из самых вкусных и ароматных компотов. Он имеет привлекательный внешний вид и прекрасные вкусовые качества.Персики, предназначенные для приготовления компота, должны быть одинакового размера, правильной формы, иметь гладкую, равномерно окрашенную поверхность и плотную мякоть, не разваривающуюся при бланшировке и стерилизации. Косточки должны быть небольшими при значительно большем проценте мякоти. Рекомендуется употреблять плоды, зреющие одновременно и равномерно.
 Для приготовления компота следует использовать сильно окрашенные плоды с ярко выраженным ароматом и небольшой, легко отделяющейся косточкой.Лучшими сортами для приготовления компота являются Венгерская, Софийская, Кохова, Элит, Ботевградская и др. Вишни срывают обычно вместе с плодоножками. Если срывать плоды без плодоножек, то через образовавшееся отверстие будет вытекать сок, который легко прокисает и вызывает быструю порчу плодов.
 Для приготовления компота используют свежие, сорванные с плодоножками, спелые черешни без трещин на поверхности. Лучшими сортами для приготовления компотов являются Черная крупная, Старозагорская крупная, Хедельфингенская, Наполеон, Дрогана желтая и др.Черешни следует освободить от плодоножек и одновременно рассортировать по размерам и степени зрелости, удаляя при этом потрескавшиеся, помятые и недозрелые плоды. Перебранные плоды промывают сильной водной струей, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, нагретым до температуры 80 — 85°. |
|
| НОВЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО РУБРИКАМ | ||||||||||||||||
|
|
|
|
|||||||||||
|
|||||||||||||
| Детские сады Москвы :: Ветеринарные клиники :: Курение :: Катки Москвы :: Физическая подготовка |
© Независимая Пресса 2014-2023
Информация об ограничениях Реклама на сайте Полное или частичное копирование материалов с сайта запрещено без письменного согласия администрации портала Free-Press.RU |
Создание, поддержка и продвижение сайта - Leon |
Джем из ежевики готовят так же, как и из малины.
Лучшими сортами винограда для приготовления компота являются Гамбургский мускат, Болгар и Италия. Компот отличного качества получается из бессеменных сортов винограда.
