Кулинария и рецепты

21 сентября 2008

Для приготовления стерилизованных огурцов используют сорта Корнишоны, Русские, Бистренские и пр.

Предназначенные для консервирования огурцы не следует хранить более 12 — 14 часов с момента сбора до переработки. Для консервирования отбирают свежие, молодые, нежные, зеленого цвета, с недоразвитыми семенами, плотной мякотью, без бугорков и правильной формы огурцы. При отборе не допускаются к переработке пожелтевшие, загнившие, вялые, мятые, поврежденные болезнями и вредителями и с развитыми семенами огурцы. При наличии таких огурцов в банках консервы приобретают неприятный вид и вкус, заливка становится мутной.

Одновременно с отбором огурцов их сортируют по размеру на три группы: огурцы длиной до 6 см, от 6 до 9 см и от 9 до 11 см.

21 сентября 2008

Для маринования используют красный сладкий стручковый перец следующих сортов: Пазарджикская капия, Пловдивская капия, Куртовская капия и красные гамбы (круглый перец). Консервы приготавливают с прибавлением сахара и пряностей — лаврового листа, черного перца, душистого перца, а также маринадной заливки, в состав которой входят вода, соль, уксус и рафинированное растительное масло.

Для маринования необходимо отобрать крепкие, с мясистой мякотью, крупные, однородные по цвету (ярко-красные), неповрежденные, без пятен и правильной формы плоды.

21 сентября 2008

Для приготовления этого вида консервов употребляют совершенно молодую и нежную бамию и красные томаты средней величины.

Хранить бамию следует в тенистом, с хорошей циркуляцией воздуха, месте. С момента сбора бамия должна быть переработана в течение 24 часов. Подходящими для консервирования считаются следующие сорта бамии: Каваклийская, Цариградская и Султание. Неудачное консервирование бамии объясняется, главным образом, использованием старой, крупносеменной, перестоявшей и начавшей бродить бамии.

21 сентября 2008

Паприкаш это овощная консервированная смесь, приготовленная из нарезанного сладкого зеленого перца и красных томатов (цельных или нарезанных).

Для приготовления паприкаша используется зеленый перец сортов Сиврия, Калинков и Долма. Плоды сладкого перца должны быть хорошо развитыми, гладкими, с глянцевитой поверхностью, нежной и сочной мякотью, крепкими и без пятен от солнечных ожогов.

21 сентября 2008

Гювеч это овощное консервированное рагу, приготовленное из нарезанного зеленого перца, баклажанов, красных томатов, зеленой стручковой фасоли, бамии и приправленное мелко нарезанной зеленью петрушки.

Зеленый сладкий перец, используемый для приготовления гювеча, должен быть сорта Сиврия и Долма. Плоды перца очищают от плодоножек и семяносцев вместе с семенами, а затем моют в большом количестве воды. Промытый перец режут кусочками длиной примерно 4 см и шириной 3 см, после чего снова промывают проточной водой для устранения оставшихся семян. После нарезки и мойки перец бланшируют в течение 2 — 4 мин в кипящей воде.

21 сентября 2008

Наиболее подходящими сортами томатов для консервирования в целом неочищенном виде являются томаты 10Х, Бизон, Пловдивская консерва, Мадара, Пловдивские № 14 и др.

Для консервирования отбирают свежие, правильной формы, с гладкой поверхностью, крепкие томаты, не поврежденные болезнями и вредителями, и без пятен от солнечных ожогов. Кроме того, томаты должны быть совершенно зрелыми — интенсивной красной окраски, без зеленого или желто-зеленого пятна возле плодоножки. Мягкие или перезревшие томаты, а также томаты с большим количеством семени или неплотной мякотью не пригодны для консервирования. Нельзя использовать и очень крупные, с трещинами плоды. Из них приготовляют томатный сок для заливки.

21 сентября 2008

Наиболее подходящими сортами зеленой фасоли для консервирования являются Черная Старозагорская, Сакса, Голландская принцесса и пр.

Предназначенную для консервирования фасоль можно хранить не более 24 ч. При использовании вялой фасоли в консервах образуется белый осадок (ввиду молочнокислого брожения), который выпадает на дно банки. Такие консервы кислые на вкус, фасоль безвкусная, а очень часто вообще не годится для потребления; при длительном хранении наблюдается бомбаж.

21 сентября 2008

Наиболее подходящими сортами горошка для консервирования являются Деликатес, Майский, Царица консервов, Экспресс, Виктория и пр.

Горошек, предназначенный для консервирования, должен отвечать следующим требованиям: створки бобов должны быть молодыми, свежими, чистыми, крепкими, характерного для данного сорта цвета (зеленого цвета разных оттенков); зерна — в состоянии молочной зрелости, зеленого цвета, с тонкой нежной оболочкой, нежной консистенции и сладкими на вкус. При использовании перезревшего горошка в готовых консервах образуется желеподобный осадок.

21 сентября 2008

Стерилизация — самая ответственная операция при приготовлении стерилизованных плодовых и овощных консервов.

При домашнем приготовлении консервов стерилизацию проводят при температуре 100° на открытой водяной бане. Длительность стерилизации зависит от следующих факторов:

• вида тары (стеклянная или жестяная);
• размеров тары, т. е. емкости банок;
• вида консервов — способа подготовки овощей, способа приготовления заливки и температуры, при которой заливают ею овощи.

11 сентября 2008

В качестве заливки для стерилизованных овощных консервов используют рассол или томатный сок.

Для приготовления рассола на 1 л воды добавляют 20 — 30 г поваренной соли. Рассол нагревают до 80° и процеживают через марлю. Заливка овощей производится горячим рассолом (80°).

Томатный сок приготовляют из зрелых томатов. Томаты моют, нарезают кусками и протирают через густое сито. Протертый сок проваривают и добавляют 2 — 3% соли.

11 сентября 2008

Тщательно вымытые стеклянные или жестяные банки наполняют предварительно подготовленными к консервированию овощами. Овощи укладывают сообразно с видом консервов, стараясь придать готовому продукту привлекательный внешний вид. При наполнении банок их время от времени следует встряхивать, что способствует более плотной укладке овощей.

Уложенные в банки овощи заливают свежей, согретой до 80° заливкой. При использовании в качестве заливки томатного сока, в банку помещают тонкую деревянную палочку, по которой сок стекает и легче проникает в пространство между овощами.

11 сентября 2008

Подготовка банок состоит в следующем:

1. Подбор. При подборе удаляют все дефектные банки — разбитые, с поврежденным горлом, с отломанным венчиком, искривленные, неровные внутри или лопнувшие при перевозке и хранении.

Особенно внимательно следует осматривать возвратную тару, т. е. бывшую в употреблении. При вскрытии банок в домашней обстановке обычно используют отвертки, ножи или другие твердые железные предметы. Во многих случаях это приводит к повреждению горла — чаще всего отламыванию части венчика.

11 сентября 2008

Бланширование заключается в кратковременной обработке овощей кипящей водой с последующим быстрым их охлаждением холодной, чистой водой, годной для питья. Бланшированием достигаются следующие цели:

1) сохранение цвета овощей;

2) размягчение тканей овощей с целью более плотной укладки их в банки;

3) уничтожение микроорганизмов, оставшихся на поверхности овощей после мойки;

11 сентября 2008

Мойка овощей — важная операция, имеющая большое значение для получения стойких консервов высокого качества. Обычно поверхность овощей загрязнена частицами земли, пыли и песка, а также остатками химических ядов, которыми их опрыскивали для борьбы с болезнями и вредителями. Кроме того, на поверхности овощей находится большое количество микроорганизмов.

Для удаления загрязнений и микроорганизмов овощи подвергают тщательной мойке, используя при этом достаточное количество воды. Вода, применяемая при производстве стерилизованных консервов, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть совершенно прозрачной и бесцветной, не иметь запаха и постороннего вкуса.

11 сентября 2008

При очистке у овощей удаляют все малоценные и непригодные в пищу части — плодоножки, листья и посторонние примеси, а также ушибленные, покрытые пятнами и поврежденные болезнями участки.

Некоторые овощи нарезают кусочками. В домашней обстановке нарезка производится вручную при помощи кухонных ножей из нержавеющей стали.

Нарезанные овощи следует перерабатывать немедленно, так как при хранении они быстро портятся — вянут, изменяют цвет и выделяют сок, в котором скоро начинаются процессы брожения.

11 сентября 2008

Качество стерилизованных консервов зависит в значительной мере от качества сырья, а также от правильного выполнения отдельных манипуляций в процессе его обработки.

Для производства стерилизованных овощных консервов следует использовать свежие овощи в подходящей степени зрелости, без механических повреждений, а также без повреждений, причиненных насекомыми и вредителями.

 

11 сентября 2008

На химический состав плодов и овощей оказывают влияние следующие факторы: вид, сорт и степень зрелости, место и способ выращивания, способ хранения и др.

Существенные изменения химического состава плодов и овощей происходят во время их развития и созревания.

В семечковых плодах — яблоках, грушах и айве, накопление cахаров в период развития плодов идет медленно. В этой фазе развития плодов синтезированные в листьях деревьев углеводы расходуются на построение семян и других тканей плодов. Недозрелые плоды содержат относительно большие количества полисахаридов, кислот и протопектина. По мере созревания плодов полисахариды распадаются с образованием дисахаридов и моносахаридов, а протопектин — с образованием растворимого пектина. В результате этого плоды становятся более сладкими и мягкими.

11 сентября 2008

Химический состав плодов и овощей весьма разнообразен. Основной составной частью свежих плодов и овощей является вода, количество которой достигает 80 — 90%. Кроме того, в них содержатся углеводы, минеральные вещества и витамины.

Из углеводов, входящих в состав плодов и овощей, наибольшая часть приходится на крахмал, различные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) и целлюлозу.

11 сентября 2008

Консервирование — это различные способы переработки пищевых продуктов, позволяющие сохранить их в течение длительного времени.

В свежем виде овощи и фрукты, так же как и мясо, подвергаются быстрой порче. Причиной порчи пищевых продуктов являются различные микроорганизмы и ферменты. В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы используют в качестве среды для развития растительные и животные ткани, в результате чего в них происходят глубокие химические изменения, при которых выделяются вредные для организма человека вещества. Ферменты — сложные органические вещества, ускоряющие целый ряд химических реакций, некоторые из них приводят к разложению растительных и животных тканей.

11 сентября 2008

Плоды и овощи составляют значительную часть потребляемой человеком пищи.

Они содержат много питательных, вкусовых и ароматических веществ, имеющих большое значение для правильного питания.

Плоды и овощи способствуют пищеварению и содействуют более полному усвоению принятой человеком пищи. Выделение слюны и желудочного сока значительно усиливается при потреблении растительной пищи, что способствует перевариванию не только плодов и овощей, но и других видов пищи.Плоды и овощи являются важным источником, снабжающим организм человека витаминами и минеральными веществами. Витамины С, Р и провитамин А поступают в организм исключительно из плодов и овощей.