Икра овощная

Консервированная икра приготавливается из нарезанных, обжаренных и пропущенных через мясорубку баклажанов, моркови, кореньев пастернака, сельдерея и петрушки, с прибавлением концентрированного томатного сока (пюре), красного молотого перца, поваренной соли, сахара и мелко нарезанной зелени петрушки.

Баклажаны, используемые для приготовления икры, должны быть зрелые, с плотной, белой и эластичной мякотью, с недоразвитыми семенами, однородной сине-фиолетовой окраски.

Годные для переработки баклажаны очищают, обмывают и нарезают кружками толщиной 10 — 15 мм. Нарезанные кружки посыпают поваренной солью и выдерживают до овлажнения, затем вторично промывают водой. Это делают в целях извлечения из баклажанов горьковатой жидкости. Горьковатый вкус баклажанов можно также устранить, замочив их в подсоленной воде; затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде и отжать.

Нарезанные кружки баклажанов обжаривают в рафинированном растительном масле, затем пропускают через мясорубку с отверстиями решетки величиной 3 мм или протирают через сито.

Морковь должна быть без сердцевины, с нежной и сладкой мякотью. Рекомендуется морковь сорта Нантская. Морковь обмывают чистой, питьевой водой, очищают от верхнего слоя кожицы, снова споласкивают проточной водой и измельчают на терке или нарезают кубиками.

Коренья пастернака, сельдерея и петрушки замачивают в воде, промывают, очищают, снова промывают, затем нарезают кусочками или измельчают на терке.

Натертые морковь, пастернак, сельдерей и петрушку обжаривают в рафинированном растительном масле, соблюдая следующее соотношение количеств: морковь — 450 г, пастернак — 60 г, сельдерей — 30 г, и петрушка — 30 г.

Репчатый лук очищают, обмывают и нарезают кусочками как для готовки. Затем обжаривают его в растительном масле до образования светло-желтого цвета.

Обжаренную морковь, коренья и репчатый лук смешивают и пропускают через мясорубку.

Из обжаренных и пропущенных через мясорубку баклажанов, моркови и кореньев пастернака, сельдерея и петрушки, из обжаренного репчатого лука и концентрированного томатного сока приготавливают овощную смесь для икры. К смеси прибавляют и пряности.

Состав овощной смеси следующий:

Баклажаны обжаренные	7 кг
Морковь обжаренная	450 г
Коренья обжаренные:	120 г
пастернак	60 г
петрушка	30 г
сельдерей	30 г
Репчатый лук обжаренный	800 г
Томатный сок концентрированный (пюре)	1,8 кг
Поваренная соль	170 г
Сахар	70 г
Пряности (зелень петрушки и молотый красный перец)	15 г

В хорошо луженую посуду или эмалированную кастрюлю положить томат-пюре, соль, сахар и овощную смесь и довести до кипения. Прибавить затем пропущенные через мясорубку (протертые) баклажаны, коренья и репчатый лук и снова довести до кипения, потом добавить мелко нарезанную зелень петрушки и молотый сладкий красный перец. Смесь непрерывно мешать, чтобы не подгорела. Затем снять ее с огня и горячей уложить в банки емкостью 0,5 л.

Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.

При консервировании в домашних условиях режим стерилизации следующий: подогрев до момента кипения — 25 мин; процесс стерилизации — 120 мин; охлаждение — 25 мин.