Зелёная стручковая фасоль

Наиболее подходящими сортами зеленой фасоли для консервирования являются Черная Старозагорская, Сакса, Голландская принцесса и пр.

Предназначенную для консервирования фасоль можно хранить не более 24 ч. При использовании вялой фасоли в консервах образуется белый осадок (ввиду молочнокислого брожения), который выпадает на дно банки. Такие консервы кислые на вкус, фасоль безвкусная, а очень часто вообще не годится для потребления; при длительном хранении наблюдается бомбаж.

Для консервирования следует отбирать только молодые, нежные бобы фасоли, на поверхности которых еще не появились выпуклости от зерен. Не следует использовать для консервирования грубые, пораженные вредителями и болезнями, бобы с волокнистыми нитями.

Годные для консервирования бобы сортируют по величине, нежности и степени зрелости, одновременно обрезая ножиком их острые концы.

Сортировка бобов по степени зрелости и величине абсолютно необходима для правильного проведения бланширования (шпарки) и стерилизации фасоли.

После сортировки бобы тщательно моют чистой, питьевой водой. При сильном загрязнении зеленой фасоли бобы замачивают в холодной воде, в которой выдерживают до размягчения прилипшей к ним земли, но не более 10 — 15 мин, а затем промывают проточной водой.

Хорошо промытые бобы бланшируют. Продолжительность бланширования зависит от сорта, нежной консистенции и состояния бобов — 2 — 4 мин. Бланшированные бобы становятся более мягкими, эластичными и при сгибании не ломаются. Цвет бланшированной фасоли меняется — из светло-зеленого в темно-зеленый. Более длительное бланширование приводит к развариванию бобов и появлению на их поверхности маленьких пузырьков.

Бланшированные бобы быстро охлаждают холодной проточной водой. При недостаточном охлаждении очень скоро начинается молочнокислое брожение, в результате которого впоследствии в банках образуется белый осадок.

Охлажденные целые бобы быстро укладывают в банки вертикально и заливают горячий 2%-ный рассол.

Для приготовления заливки необходимо растворить определенное количество поваренной соли (20 г соли на 1 л воды) в воде и довести раствор до кипения, а затем процедить. Температура раствора при заливке консервов должна быть не ниже 80 — 85°.

Заполненные банки укупоривают на закаточных машинах. После закатки крышки банок не должны при проверке вращаться.

При консервировании в домашних условиях банки стерилизуют таким же способом, как и при консервировании горошка. Продолжительность стерилизации с момента закипания воды следующая:

для молодой, мелкой и без зерен фасоли 60 мин	60 мин.
для средне крупной фасоли	70 мин.
для крупной фасоли, со слабо развитыми зернами	80 мин.

Для приготовления консервов зеленой стручковой фасоли высокого качества необходимо отдельные манипуляции производить быстро и, не задерживая сырье, немедленно приступать к его переработке.