Огурцы солёные

Для посола применяют огурцы мелких сортов — Корнишоны, Бистренские, Русские и пр.

Огурцы должны быть свежие, молодые, хрупкие, с плотной и нежной мякотью, с мелко бугорчатой, характерной для данного сорта поверхностью, ярко-зеленого цвета. Из старых, пролежавших более 24 часов после сбора, и перезревших огурцов получается нестойкое соленье низкого качества.

Подходящие для посола огурцы сортируют по размерам. Сортировка абсолютно необходима ввиду правильного протекания брожения. В одну и ту же тару укладывают огурцы одинаковые по качеству и приблизительно одинаковые по размеру. Более мелкие огурцы, имеющие нежную и тонкую кожицу, нежную и плотную мякоть, ферментируют быстрее, чем крупные. Если огурцы разной величины и сортов, то брожение в них протекает не одновременно. Это создает условия для порчи соленья.

Поступившие в переработку огурцы сортируют по размерам (длине) на следующие группы: — до 6 см; от 6 до 9 см; от 9 до 12 см; от 12 до 15 см и свыше 15 см.

После калибрования огурцы замачивают в посуде с водой и выдерживают в течение 1 — 2 часов. Затем тщательно промывают чистой проточной водой, накалывают в 1 — 2 местах и укладывают в подходящую тару. Накалывание производят при помощи вилки перпендикулярно семенным камерам.

Для приятного вкуса и аромата при посоле огурцов применяют различные пряности. Некоторые из них способствуют и лучшему консервированию огурцов. На 10 кг огурцов прибавляют следующие виды и количества пряностей:

1) укроп — в сушеном виде — 50 — 60 г — придает приятный аромат готовой продукции;

2) вишневые листья — 50 г — свежесобранные, зеленые, хорошо промытые; они улучшают консистенцию огурцов и способствуют лучшей стойкости соленья;

3) хрен — 50 г — хорошо очищенный, промытый и нарезанный мелкими кусочками; прибавляют для улучшения вкуса и лучшего сохранения соленья;

4) листья сельдерея — 150 г — улучшают вкус и аромат соленья;

5) лавровый лист — 5 — 6 г — прибавляют для аромата;

6) петрушка, майоран, эстрагон и пр. — прибавляют для вкуса и аромата по желанию хозяйки;

7) по желанию прибавляют и 300 — 400 г острого белого перца Шипка, который после брожения придает острый вкус огурцам.

При укладке огурцов в бочки пряности кладут тремя слоями — на дно, посередине и сверху. Огурцы следует плотно укладывать, слегка их утрамбовывая, но следить за тем, чтобы они не мялись. Правильное брожение зависит от плотности укладки огурцов. Уложенные в тару огурцы заливают предварительно сваренным, процеженным и охлажденным раствором, приготовленным при следующем соотношении:

для мелких (длиной до 9 см) огурцов: воды — 7 л; соли — 400 — 420 г; винного уксуса — 150 г;

для огурцов размером от 9 до 12 см: воды — 7 л; соли — 450 — 480 г; винного уксуса — 400 г;

для огурцов размера свыше 12 см и для сорта Ланга: воды — 7 л; поваренной соли — 500 г; винного уксуса — 450 г.

Брожение продолжается 10 — 15 дней при температуре от 18 до 24°. В течение первой недели рассол следует ежедневно сливать и снова вливать, а затем — 2 — 3 раза в неделю. После прекращения брожения готовую продукцию необходимо хранить в прохладных помещениях.

Во время хранения соленые огурцы доливают рассолом, приготовленным при следующем соотношении: воды — 1 л; соли — 25 г и уксуса — 20 г.