Туршии - Квашенные (солёные) овощи и плоды

Туршии можно приготовить почти из всех видов овощей. В качестве вспомогательных продуктов для их приготовления используют поваренную соль, различные пряности (петрушку, сельдерей, укроп, черный перец, лавровый лист, душистый перец и пр.), уксус, растительное масло и пр. Сохранение овощей в результате квашения или соления основывается на консервирующем действии молочной кислоты.

Поверхность овощей покрыта самыми разнообразными микроорганизмами. Одни из них вызывают уксусное брожение, другие спиртовое, третьи — молочнокислое, маслянокислое и т. д. Для получения солений хорошего качества необходимо создать условия, стимулирующие быстрое молочнокислое брожение. Другие виды брожений являются вредными для солений. 

Так, например, при протекании спиртового брожения квашеные или соленые овощи приобретают острый и неприятный вкус, при протекании маслянокислого брожения происходит распад сахаров, причем образуется масляная кислота, которая придает квашеным (соленым) овощам очень неприятный вкус и запах прогорклого масла, при уксусном брожении соленья скисают. Такие квашеные или соленые овощи не пригодны для потребления — плоды в них размягчаются, приобретают кашеобразную консистенцию, а рассол становится мутным и тягучим.

Молочнокислое брожение является результатом деятельности молочнокислых бактерий. Под их воздействием в овощах происходит распад сахаров и превращение их в молочную кислоту. Эта кислота определенной концентрации является консервирующим средством при квашении и солении и предохраняет овощи от порчи.

Молочнокислые бактерии вызывают брожение сахаров, войдя в контакт с соком, содержащимся в тканях овощей. Для того, чтобы молочнокислые бактерии смогли вступить в контакт с соком, находящимся в тканях овощей, последние заливают раствором поваренной соли (рассолом).

Поваренная соль в рассоле при концентрации от 3 — 9% приостанавливает деятельность вредных для соленья микроорганизмов, которые являются причиной уксусного, спиртового, маслянокислого брожения и гниения и способствует развитию молочнокислого брожения. При концентрации в этих границах поваренная соль самостоятельно не может служить консервирующим средством. Она оказывает консервирующее действие при концентрации свыше 12%.

В целях обеспечения благоприятных условий для правильного и интенсивного молочнокислого брожения и выделения необходимого количества молочной кислоты для консервирования овощей и плодов, необходимо при квашении или солении соблюдать следующие условия:

1. Использовать крепкие и свежие овощи в подходящей для консервирования стадии зрелости.

2. Овощи хорошо очищать и сортировать сообразно их качествам.

3. Овощи и плоды промывать большим количеством проточной воды в целях устранения посторонних примесей и большей части микроорганизмов.

4. Овощи и плоды подвергать соответствующей обработке в зависимости от их вида и сорта, а также вида соленья, для обеспечения условий равномерного проникания рассола в ткани, а также молочнокислого брожения. Обработка овощей и плодов охватывает ряд манипуляций — нарезку, накалывание, шпарку и пр.

5. При наполнении тары необходимо плотно укладывать овощи и плоды, но так, чтобы они не мялись, не крошились или не трескались. Это способствует вытеснению воздуха, который является одним из факторов порчи солений.

6. Обеспечение нормальных условий молочнокислого брожения. Процесс брожения делится на два периода. В течение первого периода, который в нормальных условиях начинается через 3 — 4 дня и продолжается от 3 до 5 дней, из овощей и плодов выделяется клеточный сок и начинается быстрое размножение молочнокислых бактерий, распад сахаров и интенсивное накопление молочной кислоты. Температура 18 — 23° является наиболее благоприятной во время этого периода. При более высокой температуре брожение ускоряется, а при более низкой — замедляется. Ускоренное или замедленное брожение одинаково нежелательно и вредно для солений. В течение этого периода в соленьях происходит накопление молочной кислоты в количестве от 0,7 до 1,2%. Такая концентрация достаточна для подавления деятельности других бактерий и предохранения солений от возникновения вредных для них процессов брожений.

Второй период молочнокислого брожения протекает медленнее и длительнее. В течение этого периода соленья необходимо выдерживать при более низкой температуре (+10°, +12°). Этот период продолжается от 8 до 10 дней.

7. Во время брожения соленья необходимо регулярно сливать рассол в чистую тару и снова вливать его в кадку с соленьем. Это делается в целях унификации условий брожения во всей таре.

8. Во время хранения соленья следует вытеснять воздух из тары и препятствовать образованию белой пленки на поверхности. При открытой таре, когда ее нельзя долить рассолом настолько, чтобы он начал переливаться через край, белую пленку удаляют и тару доливают рассолом с расчетом, чтобы он покрыл соленье на 5 — 10 см. Образование белой пленки объясняется развитием особой плесени в присутствии воздуха. В процессе развития эта плесень использует в качестве питательной среды молочную кислоту и понижает ее концентрацию в рассоле. Если количество молочной кислоты уменьшится ниже допустимого предела, то начинают развиваться вредные для солений микроорганизмы — причиняющие гниение, уксуснокислые и пр., и соленья портятся. Поэтому необходимо регулярно проверять и доливать соленья рассолом.

9. Готовые соленья необходимо хранить в сухом и прохладном месте (+2°, +6°).

Рассол. При приготовлении солений для заливки используют следующие виды рассола.

Обыкновенный рассол. Этот рассол приготавливают из определенного количества воды и поваренной соли. Рассол доводят до кипения и полного растворения соли, затем охлаждают и процеживают. Для заливки используют только холодный рассол, в котором соль полностью растворилась.

Уксусный рассол. Этот рассол приготавливают из определенного количества воды, уксуса и поваренной соли. Количество уксуса и соли зависит от вида соленья. Определенное количество воды доводят до кипения, затем прибавляют необходимое количество уксуса и соли. Жидкость варят до полного растворения соли, затем охлаждают и процеживают.

Для приготовления уксусного рассола необходимо использовать чистый винный уксус с кислотностью 6%. Он должен быть прозрачным, без осадка и обладать характерными для уксуса вкусом и запахом.

Соль, используемая для приготовления рассола, должна быть чистая, белая, молотая и сухая. Морская соль обладает слегка горьковатым вкусом и труднее растворяется в воде. Очень часто горьковатый вкус передается и соленью. Поэтому ее не рекомендуют для приготовления солений. В случаях, когда необходимо использовать морскую соль, ее обязательно следует растворить в воде, полученный раствор проварить и процедить через кусок чистой ткани.