Неочищенные томаты

Наиболее подходящими сортами томатов для консервирования в целом неочищенном виде являются томаты 10Х, Бизон, Пловдивская консерва, Мадара, Пловдивские № 14 и др.

Для консервирования отбирают свежие, правильной формы, с гладкой поверхностью, крепкие томаты, не поврежденные болезнями и вредителями, и без пятен от солнечных ожогов. Кроме того, томаты должны быть совершенно зрелыми — интенсивной красной окраски, без зеленого или желто-зеленого пятна возле плодоножки. Мягкие или перезревшие томаты, а также томаты с большим количеством семени или неплотной мякотью не пригодны для консервирования. Нельзя использовать и очень крупные, с трещинами плоды. Из них приготовляют томатный сок для заливки.

Томаты сортируют по цвету, размеру, зрелости и форме. Одновременно с сортировкой устраняются все неподходящие для консервирования плоды: перезревшие, с трещинами, слишком крупные, мятые, с солнечными ожогами и пр. Эти томаты используют для приготовления томатного сока для заливки. Необходимо устранить и негодные даже для заливки томаты.

Отобранные для консервирования томаты очень хорошо моют холодной проточной водой. Так как томаты не бланшируются, то во время мойки необходимо устранить большую часть прилипших к ним микроорганизмов. Хорошо вымытые и очищенные от загрязнений томаты укладывают в банки и заливают свежеприготовленным томатным соком, с прибавлением поваренной соли. Наполненные банки укупоривают и помещают в чаны для стерилизации.

Приготовление томатного сока для заливки. Томатный сок приготавливают из крепких, хорошо созревших томатов. Можно использовать и перезревшие мягкие томаты, отобранные при сортировке сырья.

В домашних условиях консервирования томатный сок для заливки приготавливают следующим образом. Удаляют плодоножки, прозелень, поврежденные солнечными ожогами и болезнями части, промывают томаты проточной водой, нарезают мелкими кусочками, закладывают в подходящую посуду и варят до мягкости и выделения сока. Затем протирают через частое сито. При протирании отделяются семена и кожица (пленка), а мякоть проходит через сито.

К протертому томатному соку прибавляют 2 — 3% поваренной соли, т. е. на 1 л сока — 20 — 30 г поваренной соли. Затем сок доводят до кипения. Уложенные в банки томаты заливают нагретым до 80 — 85° томатным соком.

Срок годности томатного сока после его приготовления — 1/2 — 1 час. Затем сок начинает быстро бродить и становится непригодным для заливки. Ввиду этого, при приготовлении большего количества консервов томатный сок для заливки следует приготавливать отдельными порциями.

Иногда в консервах наблюдается расслоение заливки — в верхней части банки образуется более светлый слой, а в нижней части — более густой и темный. Расслоение томатной заливки происходит вследствие использования зеленых томатов при ее приготовлении или добавления воды во время варки. Приготовление заливки в плохо вымытой и не пропаренной посуде также приводит к расслоению.

Цвет заливки — ярко красный. Темная окраска заливки (коричневый оттенок) свидетельствует о том, что заливка приготовлена из зеленых томатов или томатов с низким содержанием сухих веществ, с пятнами от солнечных ожогов, поврежденных болезнями и пр. Заливка может иметь темную окраску и в результате неправильной варки и протирания томатов или более длительного хранения заливки перед ее использованием. При такой заливке очень часто наблюдается расслоение и выпадание осадка.

Стерилизация. Наполненные банки помещают в стерилизационные чаны при температуре воды 65°.

При консервировании в домашних условиях продолжительность подогрева до температуры стерилизации — 25 мин, процесс стерилизации — 30 мин, а время охлаждения — 25 мин.