Бланширование (шпарка, ошпаривание) овощей

Бланширование заключается в кратковременной обработке овощей кипящей водой с последующим быстрым их охлаждением холодной, чистой водой, годной для питья. Бланшированием достигаются следующие цели:

1) сохранение цвета овощей;

2) размягчение тканей овощей с целью более плотной укладки их в банки;

3) уничтожение микроорганизмов, оставшихся на поверхности овощей после мойки;

4) удаление из тканей овощей воздуха, который является главной причиной разрушения витаминов;

5) размягчение овощей до такой степени, чтобы после стерилизации они были готовы к потреблению (консервы, представляющие собой готовые блюда), или доведение их до полуготового состояния, если перед употреблением предусматривается их дополнительная тепловая обработка.

Бланширование проводится в кипящей воде в баке или большой кастрюле. Овощи помещают в проволочную или жестяную дырчатую корзину и опускают в кипящую воду на 1 — 3 мин. Длительность бланширования зависит от вида, сорта и состояния овощей.

Некоторые овощи бланшируют в кипящей воде, в которую вводят поваренную соль или питьевую соду.

Бланширование — ответственная операция, при которой необходимо точно соблюдать требования, предъявляемые к данному виду овощей. Каждый сорт и порцию овощей бланшируют отдельно (самостоятельно).

При правильном бланшировании овощи приобретают упругость при сгибании, не ломаются и легко восстанавливают свою форму. При недостаточном бланшировании овощи остаются хрупкими, а при чрезмерном бланшировании делаются мягкими и не восстанавливают своей первоначальной формы.

После бланширования овощи следует немедленно охладить в проточной воде. В противном случае они размягчаются и развариваются. В овощах, подвергнутых чрезмерному бланшированию, быстро возникают процессы брожения и они становятся непригодными для консервирования.