Капуста квашеная кочанная

Квашеную кочанную капусту приготавливают из всех средне ранних и поздних сортов кочанной капусты. Кочаны капусты должны быть свежие, крепкие, зрелые, плотные и без трещин. Не допускается переработка загнивших, размягченных, заплесневевших, пораженных болезнями кочанов капусты. При приготовлении соленья из такого сырья капуста быстро размягчается и приобретает плохой запах, а рассол мутнеет и в нем появляется слизь.

Квашеную кочанную капусту приготавливают осенью, когда погода становится холоднее — в октябре и ноябре. Капуста должна перебродить до наступления зимних холодов.

Кочаны предварительно освобождают от внешних зеленых загрязненных и поврежденных покровных листьев. Очистку производят, вырезывая вместе с покровными листьями и кочерыжку. Очищенный кочан обмывают проточной водой, а кочерыжку каждого кочана надрезают крест-накрест глубиной 4 — 5 см.

Подготовленные таким образом кочаны плотно укладывают в тару кочерыжками кверху. Образовавшиеся пустоты заполняют нарезанными половинками или четвертинками кочанов. Нельзя оставлять в таре большие пустоты между кочанами.

В качестве пряности при приготовлении квашеной капусты можно использовать нарезанный кусочками хрен — корень (на 10 кг капусты — до 50 г хрена). Если сок будут использовать для питья, в капусту кладут раздробленные кукурузные зерна. В таком случае при брожении образуется углекислый газ, сок становится слабо газированным и приятным для питья.

Для заливки капусты используют обыкновенный рассол, приготовленный из воды и поваренной соли. В 10 л воды растворяют 500 г поваренной соли, доводят жидкость до кипения, процеживают и охлаждают.

Капусту можно залить и чистой водой, предварительно посыпав кочаны необходимым количеством соли (на 100 кг очищенной капусты — 3 кг поваренной соли).

Сверху на кочаны капусты кладут деревянную подгнетную крестовину, а на нее гнет — тщательно вымытый речной камень.

Известковая вода является неподходящей для приготовления рассола, так как кальций связывает молочную кислоту и капуста становится нестойкой и легко портится. В случаях, когда вода содержит известняк, ее необходимо предварительно переварить и дать отстояться, затем процедить и использовать для приготовления рассола.

Рассол должен покрывать кочаны капусты пластом толщиной не менее 10 см. Он должен свободно проникнуть повсюду между кочанами. В тех местах, куда рассол не проник или где нет достаточно соли, начинается процесс гниения и капуста портится. Во избежание этого, в течение первой недели необходимо несколько раз сливать рассол и сразу снова его вливать, а до окончания брожения — 1 — 2 раза в неделю.

Во время брожения и хранения капусту необходимо доливать раствором поваренной соли концентрацией 2% (на 10 л воды 200 г поваренной соли).

Готовая капуста должна быть светло-желтого цвета, сочная и хрустящая; рассол — прозрачный, с приятным ароматом, солено-кислого вкуса.

Если рассол начинает темнеть и в нем появляется слизь, то его надо слить и переварить. Переваренный рассол охладить, процедить и снова залить им капусту.

При хранении капусты необходимо следить не появилась ли белая пленка на поверхности рассола. Как только будет замечено появление белой пленки, ее следует очень тщательно удалить, не смешивая с рассолом. Для этого необходимо внимательно влить в тару свежий рассол в таком количестве, чтобы пленка вытекла вместе с лишним рассолом или снять ее ложкой.