Гювеч (овощное рагу)

Гювеч это овощное консервированное рагу, приготовленное из нарезанного зеленого перца, баклажанов, красных томатов, зеленой стручковой фасоли, бамии и приправленное мелко нарезанной зеленью петрушки.

Зеленый сладкий перец, используемый для приготовления гювеча, должен быть сорта Сиврия и Долма. Плоды перца очищают от плодоножек и семяносцев вместе с семенами, а затем моют в большом количестве воды. Промытый перец режут кусочками длиной примерно 4 см и шириной 3 см, после чего снова промывают проточной водой для устранения оставшихся семян. После нарезки и мойки перец бланшируют в течение 2 — 4 мин в кипящей воде.

При умеренном бланшировании перец должен стать эластичным — при сгибании не ломаться. Более длительное бланширование приводит к развариванию перца, а недостаточное бланширование — к изменению окраски при стерилизации, чрезмерной твердости, вследствие чего его нельзя плотно уложить в банки.

Не следует использовать для приготовления гювеча перец с заостренной верхушкой. Гювеч, приготовленный из такого перца (“вырхари”), получает горький вкус.

Красные томаты сортов Пловдивские, Пловдивские консервные и пр. следует хорошо обмыть, а затем нарезать — более крупные на четвертинки, а более мелкие — на половинки или оставить в целом виде, удалив ложе плодоножки.

Баклажаны следует очистить от плодоножек и срезать основания, промыть и нарезать кусочками величиной 2 — 3 см. Нарезанные баклажаны заливают 2 — 3%-ным раствором поваренной соли и выдерживают в нем 20 — 25 мин. В результате этого устраняются горькие вещества, содержащиеся в баклажанах, и предотвращается их потемнение. Затем баклажаны вынимают из раствора, отцеживают, бланшируют и в течение 2 — 3 мин охлаждают в холодной воде.

Бамия, используемая для приготовления гювеча, должна быть молодой, свежей, хрупкой и с небольшим количеством семян. Наиболее подходящим сортом бамии для приготовления гювеча является Султание. Острым ножиком необходимо удалить плодоножки плодов бамии, отрезав их у самого основания, но не открывая семенных каналов. Одновременно с отрезыванием плодоножек производится сортировка бамии, причем устраняются старые, дефектные, крупные, с крупными семенами плоды. Очищенную и сортированную бамию бланшируют в течение 1/2 — 1 мин и охлаждают холодной проточной водой. Бланширование производят в 2%-ном растворе поваренной соли.

Бланшированную бамию необходимо немедленно уложить в банки, так как она быстро меняет свой цвет — всего лишь в течение 10 — 15 мин темнеет и становится негодной для консервирования.

Зеленая стручковая фасоль для приготовления гювеча должна быть таких сортов, которые не имеют волокна. Бобы должны быть сочными, мясистыми, хрупкими, свежими, молодыми и равномерного зеленого цвета. Увядшие, покрытые плесенью, старые (с сильно развитыми зернами) и поврежденные болезнями и вредителями бобы фасоли не пригодны для консервирования,

Острые концы бобов обрезают, а более крупные бобы нарезают на несколько кусочков. Подготовленные таким образом бобы промывают проточной водой, затем бланшируют в течение 2 — 3 мин (в зависимости от величины бобов). Бланшированную фасоль охлаждают и немедленно укладывают в банки.

Подготовленные овощи укладывают в предварительно приготовленные банки. Укладка овощей происходит в следующем порядке. На дно банки укладывают томаты, половину всего количества бамии, перец, баклажаны, остальное количество бамии и сверху кладут несколько томатов. В каждую банку надо положить по щепотке мелко нарезанной зелени петрушки. Наполненные банки заливают горячим (80 — 85°) томатным соком с прибавлением 2% поваренной соли. Заливку необходимо произвести так, чтобы сок проник всюду между овощами и полностью заполнил банку. Заливка производится вручную, причем овощи слегка отделяются от стенок банки деревянной палочкой и таким образом сок проникает повсюду. Томатный сок приготовляют таким же способом, как и при производстве консервов из цельных томатов. В 1 банку емкостью 1 л укладывают следующее количество разных овощей:

Очищенного, нарезанного и бланшированного стручкового перца	230 г
Очищенных, нарезанных и бланшированных баклажанов	80 г
Очищенной и бланшированной бамии	50 г
Очищенной и бланшированной зеленой стручковой фасоли	45 г
Красных томатов — цельных или нарезанных	195 г
Зелени петрушки для приправы
Заливки из томатного сока с прибавлением 2% соли	250 г
Всего	850 г

Немедленно после заливки овощей томатным соком банки укупоривают. После укупорки банки проверяют на герметичность, пробуя, не вращаются ли крышки.

В домашних условиях режим стерилизации следующий: повышение температуры — 25 мин, процесс стерилизации — от 90 до 100 мин, охлаждение — 25 мин.