Зелёный горошек

Наиболее подходящими сортами горошка для консервирования являются Деликатес, Майский, Царица консервов, Экспресс, Виктория и пр.

Горошек, предназначенный для консервирования, должен отвечать следующим требованиям: створки бобов должны быть молодыми, свежими, чистыми, крепкими, характерного для данного сорта цвета (зеленого цвета разных оттенков); зерна — в состоянии молочной зрелости, зеленого цвета, с тонкой нежной оболочкой, нежной консистенции и сладкими на вкус. При использовании перезревшего горошка в готовых консервах образуется желеподобный осадок.

Предназначенный для консервирования горошек не следует хранить более 1 дня. При консервировании горошка, сохранявшегося в течение более длительного срока, в зернах развивается молочнокислое брожение и в готовом продукте на дне банки появляется осадок, который оказывает отрицательное влияние на потребительские достоинства консервированного зеленого горошка.

Зерна горошка следует отделить от перезревших и пожелтевших створок, а также и от створок, пораженных вредителями и болезнями, при которых наблюдаются случаи самосогревания. Сортировку следует производить самым тщательным образом. Если в банку попадет всего лишь несколько перезревших зерен, то этого вполне достаточно для образования белого осадка на дне банки. Затем горошек подвергают лущению. При вылущивании горошка необходимо внимательно удалять полностью створки бобов или же раздробленные и поврежденные зерна.

Выход вылущенного горошка в зависимости от сорта, времени уборки и зрелости горошка составляет 40 — 43% веса зеленой массы. После вылущивания зерна моют и до бланширования выдерживают в чистой, питьевой воде. Во время мойки удаляются и мелкие кусочки створок бобов, прилипшие к зернам. Очищенный горошек сортируют по величине зерен и степени зрелости на 3 сорта: мелкий, средне крупный и крупный.

Сортировка по размеру является необходимым условием для правильного бланширования и стерилизации. Для горошка различного размера и качества длительность бланширования и стерилизации тоже различны.

Одной из наиболее важных операций при производстве консервированного горошка является бланширование. Горошек бланшируют в кипящей воде, содержащей 0,5 — 1% поваренной соли (5 — 10 г соли на 1 л воды), в течение 2 — 5 мин. Продолжительность процесса зависит от размера и нежности зерен. Более мелкий и нежный горошек бланшируется быстрее. При более длительном бланшировании происходит сморщивание зерен и разрушение оболочек клеток, при котором крахмал во время стерилизации переходит в заливочную жидкость. При хранении такого горошка заливочная жидкость становится мутной и вязкой вследствие клейстеризации крахмала.

После бланширования зеленый горошек охлаждают проточной, питьевой водой и немедленно производят расфасовку в предварительно подготовленные стеклянные банки.

Стеклянные банки с горошком заливают рассолом, температура которого должна быть не ниже 80°. Рассол содержит 2 — 3% поваренной соли (на 1 л воды — 20 — 30 г соли). Соотношение составных частей при наполнении банок должно быть следующим: 65% зеленого горошка и 35% заливки.

Заполненные банки укупоривают очень внимательно, проверяя, не вращается ли крышка.

При консервировании в домашних условиях стерилизация горошка производится на открытой водяной бане. На дно большого сосуда надо положить деревянную решетку или деревянные палочки, влить подогретой до 60 — 65° воды, затем поместить банки и приступить к подогреву. Вода в сосуде для стерилизации должна покрывать банки на 4 — 5 см выше крышек.

Продолжительность стерилизации с момента подогрева воды при умеренном кипении следующая:

для мелкого, нежной консистенции горошка	65 мин
для средне крупного горошка	70 мин
для крупного горошка	80 ми

При наличии в консервированном горошке зерен восковой зрелости (светло-желтого или желтоватого цвета) время стерилизации необходимо увеличить на 90 мин независимо от размера зерен. Такие же меры необходимо применить при консервировании горошка, срок хранения которого до переработки превышает 24 ч.

После стерилизации банки охлаждают в течение 25 мин. При быстром охлаждении стеклянные банки могут лопнуть, а при медленном — горошек растворяется.

Для приготовления консервов зеленого горошка высокого качества необходимо быстр о и последовательно производить все описанные выше технологические процессы.