Фаршированные перцы

Для приготовления консервов этого вида плоды сладкого перца фаршируют начинкой из следующих овощей: в рафинированном растительном масле пассеруют мелко нарезанную морковь, репчатый лук, коренья пастернака, сельдерея и петрушки с прибавлением мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея и укропа. Фаршированные перцы заливают томатным соусом с прибавлением поваренной соли и сахара.

Для фарширования используют перцы сортов Долма или Гамбы. Плоды перца должны быть крепкие, вполне зрелые, крупные и с мясистой мякотью.

Затем их очищают от плодоножки, семяносцев с семенами и жилками и промывают чистой проточной водой.

Очищенные и промытые плоды перца бланшируют в течение 3 — 5 мин до мягкости и эластичности, т. е. при сгибании они не должны ломаться. Немедленно после этого охлаждают проточной холодной водой.

Обработанные таким образом перцы фаршируют предварительно подготовленным фаршем.

Фарш приготавливают из мелко нарезанной моркови, репчатого лука, кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, обжаренных в рафинированном растительном масле, с прибавлением пряностей — зелени петрушки, сельдерея и укропа.

Морковь должна быть нежная, молодая, хрупкая, с небольшой сердцевиной. Лучший сорт моркови для консервирования Нантская.

Коренья пастернака, сельдерея и петрушки должны быть свежими и также без древесинных образований.

Морковь, пастернак, сельдерей и петрушку замачивают в воде для размягчения прилипшей к ним земли, а затем промывают обильным количеством проточной воды. Промытые морковь и коренья очищают от земли, затем снимают верхний слой кожицы, после чего нарезают мелкими кусочками (7х7 мм).

Нарезанные морковь и коренья обжаривают при постоянном помешивании в рафинированном растительном масле до мягкости и полного впитывания масла. Соотношение отдельных видов овощей следующее: морковь 85%, пастернак 7,5%, сельдерей 4%, петрушка 3%.

Головки репчатого лука очищают и нарезают тонкими кольцами. Затем его обжаривают в рафинированном растительном масле до образования светло-желтого цвета, прибавляют пряную зелень — мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея и укропа, а для вкуса и немного сладкого молотого красного перца.

Для 10 кг фарша необходимы следующие количества основного сырья:

Морковь — обжаренная	7,8 кг
Пастернак — обжаренный	400 г
Сельдерей — коренья обжаренные	200 г
Петрушка — коренья обжаренные	200 г
Репчатый лук — обжаренный	1100 г
Пряная зелень (нарезанная)	100 г
Поваренная соль	200 г

Этого фарша достаточно для наполнения 62 банок, каждая емкостью 400 г.

Заливку приготавливают из томатного сока или томата-пюре, разбавленного водой, который уваривают с прибавлением соли и сахара до консистенции соуса. В конце прибавляют молотый красный перец.

Бланшированные плоды перца фаршируют приготовленным фаршем и укладывают в банки так, чтобы фарш не выпал из перца.

В 1 банку укладывают следующее количество продуктов:

Перцы — примерно 100 г

Фарш — примерно 160 г

Заливка — примерно 140 г

Наполненные банки заполняют доверху заливкой, подогретой до 80°, и укупоривают.

При консервировании в домашних условиях режим стерилизации следующий: подогрев до момента кипения — 25 мин; процесс стерилизации — 120 мин; охлаждение — 25 мин.

Готовые консервы необходимо хранить в сухих, прохладных и хорошо вентилируемых помещениях.