Стерилизация в домашних условиях

Стерилизация — самая ответственная операция при приготовлении стерилизованных плодовых и овощных консервов.

При домашнем приготовлении консервов стерилизацию проводят при температуре 100° на открытой водяной бане. Длительность стерилизации зависит от следующих факторов:

• вида тары (стеклянная или жестяная);
• размеров тары, т. е. емкости банок;
• вида консервов — способа подготовки овощей, способа приготовления заливки и температуры, при которой заливают ею овощи.

Стерилизация банок осуществляется сравнительно легко. В качестве стерилизационной посуды применяют обыкновенные баки, котлы, большие кастрюли, ванны и пр. Вода в стерилизационной посуде должна полностью покрывать банки — уровень воды должен находиться на 3 — 4 см над крышками банок.

Банки погружают в воду с температурой 50 — 60°. Чтобы создать условия водяной бани, на дно посуды помещают деревянную решетчатую подставку, на которую ставят банки.

Если банки поместить прямо на дно посуды без деревянной подставки, нижний ряд банок будет нагреваться неравномерно, вследствие чего банки могут полопаться. Поместив банки, начинают постепенно нагревать воду в стерилизационной посуде. Установленная для стерилизации температура (100°) должна быть достигнута за 20 — 25 мин. При более быстром нагревании банки могут полопаться, при медленном — качество консервов ухудшается. С момента закипания воды начинается сам процесс стерилизации. Срок стерилизации установлен для каждого вида стерилизованных консервов и его следует строго соблюдать. Сокращение срока стерилизации приводит к порче консервов, удлинение срока — к развариванию сырья и ухудшению качества консервов.

По истечении установленного срока стерилизации начинается охлаждение банок, которое также должно проводиться постепенно (в течение точно установленного времени). Для этой цели в котел вводят струи холодной воды. Быстрое охлаждение может вызвать бой банок (в особенности в верхнем ряду).

Когда температура воды достигнет 40°, банки вынимают из воды и дают им остыть на воздухе. При этом крышки высыхают, что предохраняет их от ржавения. Если полное охлаждение банок происходит в воде, то после выемки банок из стерилизационной посуды крышки следует вытереть досуха.

Выемка банок из горячей воды (95 — 100°) может вызвать бой банок.

При неправильном ведении стерилизации происходит срыв крышек или вытекание заливки из банок и проникновение воды в банки, что делает консервы непригодными для потребления в пищу. Это часто наблюдается при неправильной укупорке и применении неподходящих крышек. Для предотвращения ошибок такого рода при проведении стерилизации следует соблюдать следующие условия:

• При приготовлении консервов использовать горячую заливку.
• Укупоривать банки правильно, используя крышки из подходящей жести (толщина жести должна соответствовать виду крышки).
• Проводить стерилизацию правильно, приступая к ней немедленно после укупорки банок.
• Если крышки сделаны из более тонкой жести и недостаточно прижаты к банке, их можно закрепить при помощи груза или пружины (скобы). Когда банки остынут и в них образуется вакуум, пружины или грузы удаляют.