Компоты

Плодовые и ягодные компоты — продукты с высоким содержанием сахаров, плодовых кислот, витаминов, солей и др. В некоторых компотах полностью сохраняются витамины, содержащиеся в свежих плодах.

Компоты можно приготовить из различных плодов и ягод. Компоты лучшего качества получаются из свежих плодов и ягод, только что собранных или сохранявшихся не более 1 — 2 часов. В таком случае ценные питательные вещества (витамины, сахара и др.) плодов не претерпевают изменений.

Если плоды не могут быть переработаны немедленно, во избежание значительных изменений их химического состава, их следует хранить в прохладном помещении.

Качество компота в значительной мере зависит от зрелости плодов. Только зрелые плоды обладают типичным для данного сорта цветом, вкусом, размерами плода и плотностью мякоти.

При созревании плодов повышается содержание в них сахаров, в то время как содержание кислот понижается. Соотношение этих двух компонентов (сахаров и кислот) обусловливает в значительной мере вкусовые качества и годность плодов для приготовления компотов.

Перезревшие плоды характеризуются высоким содержанием сахаров при низком содержании кислот, вследствие чего они отличаются неприятным вкусом и мягкой консистенцией мякоти. Такие плоды непригодны для приготовления компотов, так как их мякоть неустойчива к термическому воздействию и во время стерилизации превращается в кашу.

Недостаточно зрелые плоды содержат большое количество кислот, вследствие чего имеют терпкий вкус и также не годятся для приготовления компотов.

Плоды следует собирать внимательно, не допуская их повреждения и ушибов. При сборе фруктов, растущих на высоких деревьях, как например, черешен, вишен, слив и др., ни в коем случае нельзя трясти дерево или сбивать плоды длинными прутьями. При таком способе сбора фруктов они повреждаются, мякоть их разрывается и место ушиба быстро темнеет. Именно этим чаще всего объясняется быстрая порча плодов. Плоды для компота следует собирать вручную и аккуратно укладывать их в корзины или мелкие ящики. Для съема плодов, расположенных очень высоко, применяют различные приспособления.

Особенно внимательно следует собирать ягоды — клубнику, малину, ежевику и др. При самом легком повреждении из них вытекает сок, прокисающий под действием тепла и вызывающий быструю порчу.

Тара для укладки ягод должна быть чистой и крепкой и вмещать не более 2 — 3 кг. Хранение клубники и малины после сбора не допускается.

Приготовление компотов охватывает следующие операции: подготовку плодов, укладку плодов в тару, приготовление сахарного сиропа и заливку им плодов, стерилизацию и охлаждение.