266-572-755
Этот e-mail защищен от спам-ботов. Для его просмотра в вашем браузере должна быть включена поддержка Java-script
Для маринования используют следующие виды грибов: белые грибы, березовики, настоящие маслята, опенки, шампиньоны, сыроежки, грузди, лисички и пр.Маринование грибов в больших количествах производят следующим способом. Перебранные и промытые грибы загружают в чан для бланширования, причем на 10 кг свежих грибов добавляют 1,5 л питьевой воды. Если грибы были собраны в дождливую погоду, количество воды уменьшают на 1 л.
Одновременно с этим прибавляют поваренную соль, винную или лимонную кислоту и уксус, после чего общую массу доводят до кипения. Пену при кипении необходимо непрерывно удалять. После удаления пены прибавляют пряности — лавровый лист, душистый перец, гвоздику и черный перец горошком. Соотношение продуктов следующее:
- Грибы - 10 кг
- Поваренная соль - 300 г
- Вода - 1,5 л
- Уксус 6%-ный - 400 г
- Лимонная или винная кислота - 4 г
- Лавровый лист - 3 г
- Корица - 1 г
- Перец душистый - 1 г
- Гвоздика - 1 г
- Черный перец (горошек) - 1 г
- К данной рецептуре можно прибавить и 1 — 1,5% сахара для улучшения вкуса маринованных грибов.
Соль и уксусная кислота предохраняют грибы от порчи; лимонную кислоту используют для предохранения белых грибов от почернения; черный перец, корицу, гвоздику, душистый перец и лавровый лист — для улучшения вкуса и аромата грибов.
Продолжительность варки грибов в маринаде зависит от их вида, размера и возраста. Белые грибы, березовики, маслята и подосиновики варят в течение 10 — 15 мин с момента кипения маринада, а опенки, шампиньоны и другие грибы — 20 мин.
Грибы считаются сваренными, когда они осядут на дно посуды, в которой варятся, а маринадная заливка будет прозрачной — без пены и осадка. Точное определение момента готовности грибов имеет большое значение, так как недоваренные грибы могут впоследствии начать бродить и на дне банки появится белый осадок, а переваренные грибы после стерилизации размягчаются и заливка темнеет. Хорошо сваренные грибы — крепкие, цельные, эластичные, а заливка — не мутная, почти прозрачная.
Быстрое охлаждение сваренных грибов имеет особое значение в целях улучшения качества готового продукта.
Подготовленные таким образом грибы укладывают в банки и заливают маринадом, в котором они варились. Затем грибы стерилизуют в течение 25 минут при температуре 98 — 100°.
