Стерилизованные грибы натюрель

Стерилизованные грибы натюрель являются продуктом, приготовленным из предварительно бланшированных грибов, залитых раствором поваренной соли, герметически укупоренных и стерилизованных.

Для приготовления стерилизованных грибов натюрель используют чаще всего следующие грибы: шампиньоны, белые грибы, трюфели, настоящие подгрузди, березовики, сморчки, рыжики и пр.

Грибы для этого вида консервов должны быть молодыми, свежими, мелкими по размерам и с хорошо выраженными вкусовыми качествами. Червивые, мятые и загнившие экземпляры не пригодны для консервирования.

Годные для консервирования грибы очищают, промывают обильным количеством воды, затем бланшируют в кипящей воде с прибавлением 2% поваренной соли и 0,5% винной кислоты. Кислоту прибавляют в целях сохранения цвета грибов и улучшения вкуса консервов. Продолжительность бланширования для свежих грибов — 4 — 5 мин, а для более старых — 6 — 8 мин.

Немедленно после бланширования грибы охлаждают холодной водой в целях прекращения дальнейшего действия тепла. Охлажденные грибы отцеживают в течение 5 — 6 мин, затем укладывают в банки, оставляя 1 — 2 см до верхнего края банки, и заливают теплой заливкой, приготовленной с прибавлением 2% поваренной соли и 0,2% лимонной кислоты. Соотношение уложенных в банки грибов и заливки должно быть 60:40, т. е. в 1 банку емкостью 1000 г укладывают 600 г грибов и заливают 400 г заливки.

Ввиду низкого содержания соли и кислоты в заливке очень часто при недостаточной продолжительности стерилизации не прекращается жизненная деятельность микроорганизмов в консервированном продукте. Поэтому грибы необходимо стерилизовать при температуре 100° в течение не менее 60 — 70 мин (для банки с весом нетто 850 г). Для большей уверенности через два дня грибы снова надо стерилизовать при той же температуре в течение еще 50 — 60 мин в целях уничтожения спороносных форм термоустойчивых бактерий, проросших после первой стерилизации.

При наличии автоклава грибы стерилизуются в течение 30 — 40 мин при температуре 121°.