Консервирование грибов посредством стерилизации

Консервирование грибов в герметических упаковках посредством стерилизации является одним из наиболее распространенных и предпочитаемых способов длительного сохранения грибов. Стерилизованные грибы сохраняют в наибольшей степени пищевые и вкусовые качества свежего продукта.

При этом способе переработки грибы не только сохраняют свои пищевые качества, но во время тепловой обработки приобретают особенно приятные вкусовые качества полноценного пищевого продукта, вполне готового для реализации.

В результате стерилизации грибы сохраняются на длительный срок времени без изменений их химического состава. В период стерилизации уничтожаются все вегетативные и большая часть спороносных форм микроорганизмов. Обычно стерилизация грибов происходит при температуре от 118 до 121°. Более высокая температура недопустима, так как это ведет к денатурированию белков, размягчению консистенции грибов и распаду целостности грибного тела.

Между температурой стерилизации грибов и временем теплового воздействия существует тесная зависимость. Чем выше температура стерилизации, тем короче время тепловой обработки, и наоборот. С другой стороны, выбор температуры и продолжительность времени стерилизации находятся в зависимости от ряда факторов, более важными из которых являются: реакция среды, состояние грибов и число микроорганизмов на их поверхности.