Консервирование грибов

Ввиду высоких вкусовых качеств грибов и широких возможностей для приготовления разнообразных блюд из них, грибы вошли в быт человека с древних времен.

Грибы бывают дикорастущие и выращенные в искусственных условиях. В Болгарии они произрастают в больших количествах, главным образом в горных районах — в горах, в тенистых, влажных и богатых минеральными удобрениями местах.

Химический состав съедобных грибов следующий: 2 — 6% азотистых веществ, белков и пр., 0,42 — 0,93% жиров, до 0,5% сахаров, 0,60 — 1,04% минеральных веществ и 88,8 — 92,62% воды. Шляпка грибов значительно богаче азотистыми веществами и жирами, чем пенек.

Высокие пищевые достоинства грибов определяются преимущественно содержанием азотистых веществ и жиров. Человеческий организм усваивает почти половину белков, содержащихся в грибах. Остальная часть этих веществ входит в состав грубых волокон и не усваивается организмом.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, который они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления. Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработать их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать.

Консервированные грибы являются ценным пищевым продуктом и обладают высокими вкусовыми достоинствами. Существуют различные способы консервирования грибов.