Варенье из белых (очищенных) орехов

90 — 100 шт. молодых орехов (900 — 950 г) очищают до белой мякоти. Чтобы орехи не почернели, их помещают в 1%-ный раствор алюмокалиевых квасцов (10 г квасцов на 1 л воды) или в 0,5%-ный раствор винной кислоты (5 г кислоты на 1 л раствора). Затем их варят в 3 — 4 водах по 10 — 15 мин, охлаждая после каждой варки холодной водой. Этим достигается размягчение орехов и удаление их горького вкуса. В конце орехи выдерживают 8 — 10 часов в холодной воде, затем вынимают из воды и моют.

Подготовленные таким образом орехи варят в сахарном сиропе, приготовленном из 1 кг сахара и 1 л воды, до необходимой густоты. К концу варки добавляют 1 чайную ложку винной кислоты. Для приготовления варенья можно применить также многократную варку, как и при варке варенья из зеленых орехов.