Приготовление сахарного сиропа

Сахар, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают для удаления случайно попавших в него посторонних примесей. Сахарный сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа варки варенья. Независимо от этих условий, однако, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержание сахара было бы не меньше 68 — 70%. Сироп варят в тазу для варки варенья. В таз заливают требуемое количество воды и засыпают отвешенное количество сахара. В случае если сахар окажется нечистым, для осветления сахарного сиропа, в него добавляют сухой пищевой альбумин (4 г на 100 г сахара) или предварительно взбитые белки 2 — 5 свежих яиц. Когда сироп начнет кипеть, белок свертывается и всплывает на поверхность в виде пены, увлекая за собой находящиеся в сиропе примеси. Пену удаляют шумовкой. Прозрачный сироп процеживают через несколько слоев марли.