Выбор сырья

На варенье следует употреблять плоды и ягоды с высоким содержанием сахаров и кислот, находящихся в подходящем соотношении, так как они в значительной мере обусловливают вкусовые качества готового продукта. Большое значение имеет также содержание в плодах ароматических веществ, которые впоследствие переходят в варенье.

Варенье приготовляют из зрелых плодов и ягод, имеющих правильную форму. Недозрелые и перезрелые плоды не обладают свойственными зрелым плодам вкусом и ароматом. Недозрелые плоды после варки сжимаются и поверхность их сморщивается. С другой стороны, недозрелые плоды богаты пектином, вызывающим желирование сиропа.

Перезрелые плоды и ягоды непригодны для варки варенья, так как они легко развариваются и утрачивают свою форму.