Джем из черешни

Для приготовления джема можно использовать как белые, так и темные сорта черешни. Лучшими для этой цели являются сорта с крупными ягодами, тонкой кожицей и мелкими, легко отделяющимися косточками. На джем следует отобрать здоровые, совсем спелые, но не перезрелые ягоды, внимательно удалить плодоножки, промыть ягоды и удалить косточки. Для удаления косточек можно использовать специальное приспособление, шпильку или обыкновенные канцелярские скрепки (см. рис. 5). Вынимать косточки следует внимательно, чтобы не разорвать мякоть. Белые черешни следует варить отдельно от темных. Для приготовления джема из черешни используют два способа.

• I способ. Готовят сахарный сироп из 1 кг сахара и 1 л воды. В горячий сироп добавляют 1,2 кг черешни и предварительно растворенный пектин (3 — 4 г). Джем варят на умеренном огне, непрерывно удаляя пену. Конец варки определяют одним из способов, описанных в общей части раздела. За 3 — 4 мин до конца варки в джем добавляют 2 — 3 г винной кислоты. Готовому конфитюру дают слегка остыть, а затем расфасовывают его в банки.

• II способ. Перебранные и вымытые плоды черешни (1,2 кг) засыпают 1 кг сахара и выдерживают 5 — 6 часов. Затем их варят сначала на более слабом, а потом на сильном огне. Когда сахар растворится, в джем добавляют пектин (4 — 5 г), предварительно растворенный в воде. Далее варка джема продолжается так же, как и при первом способе. За 3 — 4 мин до снятия джема с огня в него добавляют винную кислоту (2 — 3 г).
  

Разновидность этого способа состоит в том, что засыпанные сахаром ягоды немедленно ставят на огонь (без предварительной выдержки).