
Сироп готовят различной крепости для отдельных видов компота и даже для одного и того же вида компота, если он приготовлен из различных сортов фруктов и в различной степени зрелости.
Обычно для консервирования кислых плодов, как например, вишен, абрикосов и др., применяют более крепкие сиропы (60%), в то время как при приготовлении компота из винограда, черешен, персиков достаточно использовать сироп крепостью 30 — 35%.
Крепость сиропа, например 60%, обозначает, что в 100 г сиропа содержатся 60 г сахара и 40 г воды; крепость 30% — в 100 г сиропа содержатся 30 г сахара и 70 г воды. Имея в виду эти соображения, при приготовлении сиропа легко можно вычислить количество сахара, необходимое для приготовления определенного количества сиропа требуемой крепости.
Техника приготовления сиропа состоит в следующем. В подходящую посуду наливают определенное количество воды и нагревают ее. Отвешивают необходимое количество сахара и всыпают его в теплую воду. Смесь размешивают и варят до полного растворения сахара.
Чтобы легче вычислить необходимое количество сахара для приготовления определенного количества сиропа требуемой крепости, можно пользоваться таблицей 1. В таблице, наряду с другими данными, приведены данные о количестве сахара, которое необходимо растворить в 1 л воды для получения раствора определенной концентрации. Например, для приготовления раствора крепостью 60% на 1 л воды (1000 мл) нужно добавить 1500 г сахара и при этом получается 1932 мл сиропа.
Для определения количества воды, необходимой для приготовления 5 л сахарного раствора крепостью 60%, исходим из следующего:
1932 мл сиропа получается из 1000 мл воды, а для получения 5000 мл (5 л) сиропа необходимы X мл воды.
X = 5000x1000/1932 = 2560 мл или приблизительно 2,5 л воды.
Так как на каждый литр воды добавляется 1500 г сахара, то на 2,5 л воды нужно прибавить следующее количество сахара:
1500x2,5 = 3750 г сахара.
Выбор крепости сиропа зависит также от количества сиропа и плодов в таре. При более плотной укладке плодов в банке будет больше плодов и меньше сиропа. В таком случае нужно употребить более крепкий сироп и, наоборот, если в банке меньше плодов и больше сиропа, крепость сиропа может быть меньше.
Таблица 1
Данные приготовления сахарных сиропов (по Н. В. Сабурову)
Крепость сиропа в % | В 1000 г сиропа содержится | Приготовление сиропа | Температура кипения сиропа в Со | |||
воды в г | сахара в г | на 1000 мл воды прибавляют сахара в г | количество полученного сиропа в мл | |||
10 | 900 | 100 | 111 | 1069 | 100,4 | |
15 | 850 | 150 | 177 | 1109 | 100,4 | |
20 | 800 | 200 | 250 | 1155 | 100,6 | |
25 | 750 | 250 | 333 | 1207 | 100,7 | |
30 | 700 | 300 | 249 | 1266 | 101,0 | |
35 | 650 | 350 | 538 | 1334 | 101,2 | |
40 | 600 | 400 | 667 | 1414 | 101,5 | |
45 | 550 | 450 | 818 | 1508 | 101,7 | |
50 | 500 | 500 | 1000 | 1621 | 102,0 | |
55 | 450 | 550 | 1222 | 1749 | 102,5 | |
60 | 400 | 600 | 1500 | 1932 | 103,0 | |
65 | 350 | 650 | 1857 | 2153 | 104,2 | |
70 | 300 | 700 | 2333 | 2449 | 106,5 | |
75 | 250 | 750 | 3000 | 2853 | 108,2 | |
80 | 200 | 800 | 4000 | 3484 | 115,0 |